鹽鹵
鹵制的方法是將初級加工後的食物放入鹵汁中，用中火逐漸煮熟，使鹵汁滲透其中，直至成熟。比如玉竹豬心，陳皮油煎雞等等。
腌泡汁的制備:
開水10斤，醬油2.5斤，紹興黃酒250克，冰糖500克，鹽250克，八角50克，草皮50克，肉桂50克，甘草50克，花椒25克，丁香25克，將上述調料裝入紗布袋中，紮緊口，放入開水中，加入醬油、酒、鹽、冰糖、姜、蔥等調料，文火煮至沸。當它們變得又香又紅時，就可以用來腌制原料了。比如丁香鴨，陳皮雞。每次使用後，腌泡汁應保持清潔，以避免腐敗和變質。同時，為了使其產品色澤和氣味壹致，可以在鹵汁中及時加入炸糖汁(冰糖)和鹽。