皮蛋的制作原理

松花蛋是我國人民的傳統食品。因其風味獨特、口感極佳、保質期長，深受人們喜愛。學生們知道嗎？實際上，鮮蛋加工成皮蛋的過程是壹個復雜的化學過程。灰料中的強堿(氫氧化鈉和氫氧化鉀)從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與蛋黃和蛋清中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、固化並釋放出少量硫化氫氣體。同時，滲入的堿進壹步與蛋白質分解的氨基酸發生反應，生成的鹽的晶體在蛋清中凝結成美麗的形狀，像壹朵朵“松花”。硫化氫氣體與蛋黃和蛋清中的礦物質反應生成各種硫化物，於是蛋黃和蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈深綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。鹽可以使皮蛋從蛋殼中收縮出來，增加味道，防止腐蝕。添加的鉛可以加速皮蛋的成熟，促進皮蛋收縮脫殼。茶葉中的單寧和芳香油能使蛋白質凝固著色，增加皮蛋的風味。