澱粉化學式是：（C?H?O?）n。
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。
澱粉的應用：
1、物理變性：預糊化（α-化）澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
2、化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：壹類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另壹類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。
3、酶法變性（生物改性）：各種酶處理澱粉，如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。