面粉主要由澱粉和蛋白質組成，還有少量的脂肪、水、礦物質和維生素。因為澱粉能溶於水，所以面團通常用布或紗包起來，用水洗。洗出來後，澱粉基本沈澱，剩下的布以蛋白質為主要成分，加熱後變成多孔物質，這就是面筋。西北吃的涼面是用洗好的澱粉和堿做的，上面放少量面筋。
面筋是壹種蛋白質，由小麥膠蛋白和小麥籽粒蛋白組成。面筋的營養成分，尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品。面筋是壹種高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素。這是壹種傳統食物。