澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉含有數百個葡萄糖單位，而支鏈澱粉含有數千個葡萄糖單位。在天然澱粉中，線性澱粉占20% ~ 26%，是可溶性的，其余為支鏈澱粉。用碘溶液檢測時，直鏈澱粉溶液呈藍色，支鏈澱粉與碘接觸後變成紅棕色。(原因是長螺旋鏈段的直鏈澱粉能與長鏈多聚i3-形成復合物，產生藍色。直鏈澱粉-碘復合物含有19%的碘。支鏈澱粉和碘的結合產生紅-紫紅色，因為支鏈澱粉的分支太短，不能形成長鏈聚I 3-。)
澱粉含有兩種以上性質不同的成分，能溶於熱水的可溶性澱粉稱為直鏈澱粉；只能在熱水中膨脹，不溶的叫支鏈澱粉。