碎肉≠劣質肉
按照加工方法，牛排可分為“原切牛排”和“再造牛排”。所謂原切牛排，是指不經過任何預處理，直接切割包裝的整塊牛裏脊肉和牛柳，屬於生肉。重組牛排，也稱為拼接牛排，是壹種利用肉類重組技術加工的調理肉制品。
肉類重組技術是肉制品加工和調理的重要手段。借助重組技術，不僅可以提高肉糜的利用率，還可以豐富肉制品的產品種類。但是，在肉塊分割或包紮過程中產生的肉末，並不等於劣質肉。但是如果沒有按照規定標註，或者摻雜了非食用成分，就是違法的，屬於商業欺詐。
應根據需要使用卡拉膠。
卡拉膠是壹種食品添加劑，是從海洋紅藻等天然植物中提取的多糖的總稱(包括卡拉膠、麒麟菜、池杉和景天)。卡拉膠作為壹種親水膠體，可以減少肉類加工過程中的水分流失。