胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍蛋白、可可色素、焦糖色素等。天然著色劑的顏色易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，壹般難以分散，可染性差，著色劑之間的相容性差，價格較高。
我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)中列出的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、品紅、靛藍、亮藍等。與天然顏料相比，合成顏料顏色更鮮艷，不易褪色，價格也更低。以給食品著色為主要目的的添加劑稱為著色劑，也稱為食用色素。食用色素使食物具有令人愉悅的顏色，對增加食物愛好、刺激食欲具有重要意義。著色劑按來源可分為合成著色劑和天然著色劑。