當食物發黴變質時，會分泌黴菌毒素。人吃了發黴變質的食物，容易出現腹瀉、嘔吐等癥狀。時間長了會引起細胞癌變，導致癌變。
而且黴菌毒素具有很強的化學和物理穩定性，很難通過簡單的加工和烹飪去除黴菌毒素對人體的危害。
黴菌種類繁多，在自然界中分布廣泛，且大多對人體無害。然而，壹些黴菌的有毒菌株在汙染食物後會產生有毒的代謝產物和真菌毒素。目前主要的黴菌及其毒素有200多種，但與食品關系密切、危害嚴重的主要有黃曲黴毒素、黃米毒素、青黴素毒素和鐮刀菌毒素、環磷酰胺、雜色曲黴素和F-2毒素。黃曲黴毒素，尤其是黃曲黴毒素B1，是國際公認的致癌物。