酸洗:各種原料預處理後。將需腌制的原料洗凈備用。取20 kg水，加入花椒10g，千裏光5g，料酒250g，鹽750g(如果溫度太低，花椒和千裏光需要在水中煮沸使其變香後倒入腌制罐中)，然後加入洗凈的原料腌制。大(雞、鴨、牛肉、兔子、鵪鶉、蹄子等。)
腌制時間:冬季0-20度12小時，春季20-30度8小時，夏季30-40度6小時。小塊(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)的腌制。):先用清水洗凈，再加入適量鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腳、鴨胗等的腌制。:首先將它們清洗幹凈，加入適量的水，加鹽，加入亞硝酸鈉(10 kg水中1g使它們變松變紅，並縮短鹵制時間，加入量不宜過量，否則會中毒)進行腌制，冬季再腌制24小時左右。腸肚不需要腌制，洗凈瀝幹後腌制即可。雞爪修剪幹凈，腌制2小時，入150度油炸20秒，然後腌制。
註意:腌制用水需要鹹，而且必須每天更換，不能重復使用。