對於湖南人來說，辣和酸都是必不可少的，壹頓飯不吃辣椒就沒意思了。湖南人的生活習慣已經離不開辣椒了。
湘菜歷來重視原料的搭配，尤其是酸辣的調味，口味講究麻辣香嫩。由於地理位置的原因，湖南氣候溫和濕潤，所以人們喜歡吃辣椒提神祛濕。
湘菜的代表菜有:剁椒魚頭、花椒炒肉、湘西外婆、吉首酸肉、牛肉粉、郴州魚粉、東安雞、金魚打蓮、永州血鴨、寧鄉味蛇等。