佛跳墻的原料有雞鴨、羊肘、五花肉、蹄尖、蹄筋、火腿和雞鴨肫。還有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、扇貝、魚肚；還有鴿子蛋，蘑菇，竹筍和蟶子。30多種原輔料分別加工調制，然後分層放入壇中。
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清道光年間，福州官錢局官員設宴款待福建公安部長周濂。晚宴上有壹道菜叫“福壽泉”，是用雞、鴨、羊肘子、豬蹄、排骨、鴿子蛋等文火煨制而成。周濂吃完後非常滿意。回國後，他命令廚師鄭春發依法復制原菜，減少了肉類的用量，並添加了多種海鮮，使成品菜更加豐富美味。
後來，鄭離開特使衙門，在福州東街(今福州“聚春園”酒樓的前身)開了壹家“三友齋”，在壹次文人聚會的酒席上供應這道菜。文人品酒後歡呼雀躍，有人即興作詩說:“壇上滿是肉香飄來飄去，佛聞棄禪跳墻。”從此這道菜就叫“佛跳墻”。