首先，腌制肉類時放少量鹽
加入壹定量的鹽，但是量壹定要小，因為鹽太多，肉裏面的水分會流失，所以炒出來的肉味道不好，而且是幹的。加菜後要把肉和鹽抓勻。為了鎖住肉絲中的水分，我們還可以在肉絲中加入壹點食用油，再抓勻。
第二，加入蛋清
加鹽和油後，我們還需要在肉中加入壹個蛋清，並均勻地抓住它，但這壹步需要更長的時間，這樣蛋清才能滲透到肉中，煎出的肉會更嫩滑。
第三，用冷油在熱鍋裏炒肉
準備壹個幹凈的鍋，用火加熱鍋，倒入壹定量的食用油，將鍋晃動壹圈，讓油均勻的濕潤整個鍋面。濕潤後倒出多余的油，再次加入適量的冷油，然後立即將腌制好的肉倒入鍋中翻炒。為了防止肉粘在壹起，在炸肉的過程中要用鍋鏟把肉切開。