涼菜是僅次於熱菜的壹大類，做法很多，形成了獨特的涼菜技術體系。按其烹飪特點可分為10類，如炒、煮、蒸、烤、炸、粘、凍、卷、脫水等。傳統上，它們在烹飪技術上類似於熱菜。
涼菜往往作為第壹道菜上桌，非常註重裝盤過程。其美觀的造型和色彩對整張桌子的評價有壹定的影響。特別是壹些裝飾有圖案的涼菜，以其五彩繽紛的觀賞性，使人心曠神怡，興趣盎然，既誘惑了食欲，又為活躍宴會氣氛起到了錦上添花的作用。
涼菜與熱菜相比，除了原料的初加工外，其他基本相同。明顯的區別有:前者壹般先煮，後切；而後者是先切，後煮。熱菜壹般利用原料的自然形態或原料的切割、加工、復制形成菜肴的形狀；涼菜以絲、條、片、塊為基本單位構成菜肴的外觀和造型，有單菜、拼盤和工藝水平較高的花鳥圖案涼菜。