2.在川西，熏鴨是中秋節的必備項目，因為那時候的生鴨已經長大，適合肥瘦相間。師傅挑選當年出生的小鴨子，宰殺後去盡羽毛，開膛，洗凈，去翅尖和鴨腳，用鹽腌壹夜，沸水略燙至皮緊，撈出，放入熏爐，用稻草熏至焦黃，出爐，入鍋腌制，食用時改刀為盤，即成色澤金黃，肉質細嫩，煙味濃郁的熏鴨。鹵水的配制是制作熏鴨的重要環節。鹵水要用老鹵，每次鹵制都要加適時的香料、鹽、糖色。鹵制時要用重物將鴨子充分壓入鹵中，鹵制時間壹般為20分鐘左右。時間過長，鴨肉會變老，影響品質和口感。