清湯是用牛肉或雞肉或魚和蔬菜烹制的無脂肪湯。
濃湯是加入面粉、黃油、奶油、蛋黃等做成的湯。
湯除了主料外，往往還會在湯的表面補充和點綴壹些小料。
基礎湯餐
按照西餐尤其是法國菜的烹飪習慣，先做高湯，也叫基礎湯。基礎湯是將富含蛋白質和膠質的動物原料放入鍋中加水煮沸，使原料的營養成分溶於水中，成為營養豐富、味道鮮美的湯。
西餐用的基本湯壹般有牛肉湯、雞湯、魚湯等。這三種湯是以牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭為主料，配以調味蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、芹菜)和香料(香葉、椒籽、百裏香等)制成。).