湯，湯指的是有很多湯的菜。壹般來說，湯菜多於湯菜，或者說是湯菜的壹半，這種情況在淮揚菜中比較常見(比如蘇中家宴的菜譜大多以湯菜為主，烹飪為輔)。如果湯比菜多得多，那就應該屬於湯，而不是菜。(註:湯量指的是體積，不是重量)湯的熬制和勾兌就是湯的加熱和調味。
湯的營養價值。湯營養價值高，菜系多。包括煮、燉、燜、煎等基本操作。它味道鮮美，營養豐富。比如虎耳草，營養極其豐富，尤其是鈣、鐵等元素的含量非常高。除了蛋白質含量略少於莧菜外，其他項目與莧菜不相上下。富含維生素A、維生素C、維生素B和蛋白質，熱量和脂肪低。經常食用有降血壓、益肝、清熱涼血、利尿、防便秘的功效，非常適合老年人食用。虎耳草含鈣量高，草酸含量極低，是補鈣的首選經濟蔬菜。同時虎耳草的葉子含有豐富的粘液，對防癌有很好的效果。