香腸首選梅花肉，位於豬的肩胛骨上。也有人稱之為眉肉。這裏的肉不僅嫩，而且無論怎麽吃都不會變老。瘦肉多，脂肪少，味道鮮美，非常適合烹飪。
香腸餡用的豬肉可以選擇相對便宜的前腿肉和後腿肉，這兩部分澆出來的香腸最好吃。前腿肉比較肥，澆出來的香腸吃起來香，但是會有點油膩，後腿肉比較瘦，澆出來的香腸會有點柴火味。
但是量少，可以少買壹些，混合在壹起讓肉更嫩，然後選壹些裏脊肉，也是妳買的比較多的壹種肉，硬度適中，再加壹些瘦後腿，最後是五花肉，比例最好按照5: 2: 2: 1搭配在壹起。
香腸的做法如下
材料準備:豬肉1000g，醬油100g，鹽3湯匙，白糖50g，白酒50g，紅曲粉5g，腸衣1包，棉繩適量。
1.肥瘦豬肉洗凈切塊，加入醬油、鹽、白糖、白酒、紅曲粉，拌勻，腌制數小時。
2.事先用清水將套管沖洗幹凈，使其變軟，將套管的壹端放在漏鬥上。
3.用手塞肉。如果妳塞了壹些肉，妳應該舔下面的腸衣，把塞的肉弄光滑。
4.填好後，用棉繩在中間剪斷打結，首尾綁腸衣，然後用針在表面戳洞。
5.掛起來放在陰涼通風處晾幹十天。