所謂翻炒，就是鍋裏的肉塊全部翻炒變色，肥肉油油的，有光。壹般市場上買的肉，最好先用水焯水，再炒。燙的意思是去除肉的腥味。炒菜時不要放太多油。炒好後可以潷壹些炒好的豬油，使其肥而不膩。
煮紅燒魚的話，壹定要等到兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮的時候，才可以出鍋，等著燒。這壹步是燜菜有光澤的關鍵，否則做出來的菜會很平淡，很零碎。
其次要先刷漆，再加水，壹步到位。原料炒制或油炸時，應先倒入紹酒、醬油等調料。醬油顏色附著在原料上後，加入湯或水，壹次性放入，蓋上蓋子，大火燒開，小火煨。如果在原料上色前放水，調料會被水稀釋，成品菜會呈灰色，無光澤。壹次要放夠湯，烤肉最好用原料腌制，烤魚可以少壹點。如果湯太多，很難收集到濃縮的鹵汁；湯少，中途加水會影響菜的味道和顏色。
關於燉的用火，我還是聽廚師的——“慢火肉，快火魚。”
當原料接近酥爛時，應立即轉移到火上收集濃湯。此時應及時調整菜品口味，保證菜品成熟時口感準確、色澤鮮紅、湯濃。