大火煮開，小火慢燉。這樣熬出來的湯不僅肉質鮮嫩入味，湯汁清澈美觀，還能鎖住營養。
開始時用大火使水溫迅速上升，是為了避免肉在溫水中燉煮過久而肉質變硬。之後用小火則是為了使湯面的浮油不易翻滾，使湯中香氣不易揮發跑掉，同時能保持食材的鮮味，讓湯中的肉質易更加松軟。
同時文火慢燉，不但可以保持動物蛋白不會快速流失，並且碰撞次數的減少會纖維更容易變的松軟，也就是我們說的燉得比較爛，這樣口感相對會較好，這樣熬出來的湯不僅肉質鮮嫩入味，湯汁清澈美觀。
擴展資料
燉湯註意事項
燉湯采用隔水加熱法，把食材與清水放在砂鍋裏，蓋上鍋蓋，置於壹大鍋內(鍋內的水量低於砂鍋，以水沸時不溢進砂鍋為宜)。隔水燉法可使原料和湯汁的受熱穩定，菜肴鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水。
此外，在燉的過程中不需要加水，若以壹碗水的量是壹碗，而食材雖燉至熟爛，但形狀卻很完整。肉質口軟嫩，吃時是連料帶湯壹起食用。也因為燉湯有原汁原性比煲湯強，壹般廣東人在中秋到冬至這段期間飲用，多是飯前喝。