做八珍豆腐用的都是盒裝豆腐，非常容易碎，要想炸制過程中保持豆腐完好，竅門主要有三點：
壹是先在碗裏打兩個雞蛋並打散成蛋液，炸之前先把切好的豆腐在蛋液中蘸壹下，讓豆腐各面都粘上蛋液，然後再把豆腐蘸上幹澱粉再下鍋炸。因為豆腐外面的蛋液受熱凝固，有利於保持豆腐的完整，用幹澱粉炸後表面非常松脆，口感好，如果用面粉就會皮塌，不好吃。
二是豆腐下油鍋前，先在鍋裏放壹個大漏勺，豆腐下鍋後不要翻動，炸好後直接拿大漏勺出鍋碼盤，這樣可以防止在撈豆腐過程中碰碎豆腐。
三是壹次下鍋的豆腐塊盡可能少些，保證豆腐不粘連，這樣可以有效防止豆腐破皮。