固始菜是信陽菜的壹種，固始地理位置比較特殊。地處鄂豫皖三省交界處，菜品也融合了三省特色，兼收並蓄，形成獨特風味。“固始菜以鹹、香、微辣、醇香為主，顏色略重，口感順滑。與川菜相比，固始菜辣而不麻；與湘菜的臘肉味相比，固始菜沒有煙熏味；與湖北菜相比，辣椒的食用量要比湖北菜輕；與正宗的河南菜相比，其口味體現了信陽菜的獨特性:鹽偏，味辣。”在烹飪技法上，固始菜的民間烹飪方法和信陽菜壹樣，以煎、燉為主，其次是燉、蒸、煎、炸、鹵制。原料的儲存常采用酸洗、打蠟、風幹等方法。這也是信陽菜的* * *本性。不同的是固始菜的制作工藝有其獨特之處。
燉品是固始菜系的重要品種。燉肉的制作過程並不復雜。壹般燉品的主要原料都要經過預煮處理，比如燙、炒、炸。特殊的還需要腌制腌制，有的可以直接用水火燉。大多用特制的陶罐做燉菜。
特色菜有:固始幹千片、固始幹鵝肉片、固始皮絲、固始雞。