川菜的味道相當濃郁，有百菜之稱。其中最著名的有魚香、麻辣、辣椒、陳皮、花椒麻、怪味、酸辣。配制這些復合香精的難度很大，但如果掌握了它們的配方和配制方法，基本上就能學會了。以下介紹如下(按其重量比)。
辣味
花椒0.5或花椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。制法是將幹辣椒炒至焦黃，再放入花椒翻炒，蔥、姜、蒜翻炒後加入其他調料。為了嘗出麻的味道，可以加點花椒粉。炒辣椒香，麻來自花椒粉。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，略帶酸甜。可以做麻辣魚丁，麻婆豆腐之類的。
辣椒風味
四川豆沙1。糖0.3。醋0.3。蔥、姜、蒜、醬油、酒。食譜是先把蔥、姜、蒜炒熟，再把豆瓣醬炒成紅油，和其他配料拌在壹起。特點是鮮香微酸。可用於制作辣椒雞丁、麻辣魚丁等菜肴。