菜譜裏為什麽作肉菜都要有蛋清

用蛋清做菜的好處，還是比較多的，但是用的量不可以過多，否則就像妳說的成了炒雞蛋了，就失去了本意。 這道程序主要存在於掛糊和上漿的時候，掛糊用於油溫較高時如炸制菜肴，上將用於低油溫的滑炒類菜肴，其目的都是為了保護成品的嫩度，阻止營養及水分的流失。蛋清的主要成分是蛋白質，溫度超過60度時就會發生明顯的變性，這種變性可以便於人體的消化吸收，阻止營養物質的過分暴露，保護了脂溶性營養素；加入蛋清後有利於膳食的平衡；蛋清又是高含水物質，當驟遇高溫時使傳導的熱量不致直接接觸原料，從而最大限度的保護了原料中水分，使成品嫩滑；油炸食物的表面酥脆，內裏軟嫩的成菜風格。