奶酪的主要原料是牛奶，通常分為加工奶酪和天然奶酪。天然奶酪是以牛奶或羊奶為原料，加入乳酸菌和凝乳酶，凝固，濾除水分，在鹽水中浸泡三天，然後發酵四到六個月制成的。加工奶酪就是把幾種天然奶酪打碎，加熱溶解，然後冷卻凝固。
天然奶酪中的乳酸菌是活的，而加工奶酪中的乳酸菌是死的。此外，再制幹酪中水分高，質量穩定，易保存，但營養略稀；還有就是因為加工過程中氣味已經消失，所以口感不錯，沒有讓人無法接受的怪味。但事實上，奶酪的味道越古怪，價格就越貴。其實奶酪的品種有上百種，取決於使用的真菌和黴菌，乳脂的多少，發酵的長短，加工方法的不同，可以制作出不同形狀和口味的奶酪。