與大蒜中的成分有關:大蒜中含有大量的含硫化合物，遇到超低溫後會與大蒜酶發生反應，轉化為硫代碘酸鹽油脂。這種物質就是大蒜黑色素的原名。當它與大蒜中的大蒜素壹起保存時，會將大蒜變成翠綠色，這種翠綠色的成分可以將大蒜變成翠綠色的成分，其抗氧化能力非常強，所以變色的大蒜對人體也大有裨益。
糖蒜:是江浙滬及北方地區著名的風味食品，也是傳統的腌制食品。用大蒜制成，色澤潔白透亮，口感酸甜嫩滑，是鹹菜中的上品。糖蒜是壹道美味的食譜。主要原料有大蒜、鹽、紅糖、醋等。
食療價值:大蒜本來就是壹種辛辣的食物，吃多了容易上火，但是用白醋和白糖浸泡的糖和大蒜，不僅降低了大蒜的辣味，還緩解了它的辛辣性。所以即使是陰虛火旺的人也可以吃壹些。尤其是吃脂肪較多的肉類時，吃糖和大蒜不僅能去油膩，還能促進人體的消化吸收。