就常熟老八菜而言，組成老八菜的八道菜分別是:木耳烤鯽魚、紅燒蛋卷、百葉紅燒臘肉、紅燒肉絲、金蹄、紅燒雞(鴨)、三鮮砂鍋。
不過江蘇其他地方的老八菜也有區別，桂花肉，香油鱔絲，蛋餃，三鮮皮湯。江蘇哪裏的老八菜正宗不重要。老八菜在過去已經成為常熟菜的標誌，它是由許多菜組成的。