大米在黃酒中應該發酵到什麽程度？

在主發酵階段，要抓緊利用耙料操作調節醪液溫度，打破泡罩使其下沈，除去醪液中的二氧化碳，使酒醅與氧氣適當接觸，使酵母與新鮮氧氣接觸，恢復其活性，以克服酒精等代謝物的抑制。同時，主發酵階段產生的大量二氧化碳也會對酵母的糖代謝產生反饋抑制作用。黃酒在主發酵高峰期每噸醪液可產生二氧化碳1140 L/h。因此，在傳統發酵中及時耙料，在新技術發酵中引入無菌空氣強制耙料，意義重大。