魯菜經過長時間的發展演變，逐漸形成了青島、以浮山幫為代表的膠東派和包括德州、泰安在內的濟南派兩大流派。
濟南風味是魯菜的主體，在山東影響很大。濟南菜系以湯菜最為著名。俗話說“戲曲是廚師的湯”。清湯、奶湯的制作方法在《齊姚敏書》中有記載，晉南菜講究爆、炒、燒、煎、烤、焙等烹飪方法。
濟南菜講究實惠，風格濃、勁、香、嫩。自清代以來，魯菜分為“福山幫”和“濟南幫”。濟南菜系分為“麗霞派”、“魏紫派”和“太素派”。
泰式素菜是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜。
泰山寺廟眾多，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為“三美”。此外，泰山盛產各種菌類和蔬菜，所以泰安地區的素菜特別精美，其技法多受濟南影響，擅長燒、炒、煎、炸，色澤淡雅，味道鮮嫩。
泰國菜的代表菜有塌鍋豆腐、軟豆腐、炸豆腐球、炸薄荷、烤二冬、三妹豆腐等。愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平時以豆腐、白菜、泉水為食，並為之題詩作畫，受到高度贊揚。