在炒菜時不能太早放鹽，主要是因為：
1.影響菜色口感：放鹽太早會導致水分流失，菜品口感會變差，顏色也會變深。
2.減少食材的營養成分：隨著水分的流失，食材中的營養成分也會被帶走，導致烹飪後減少了營養價值。
3.增加脆性、降低嫩度：食材中蛋白質被鈉離子吸附後，分子間距離減小，從而增加了食材的脆性，降低了嫩度。
因此，壹般建議在炒菜最後幾分鐘再放鹽，這樣可以保持菜品的口感和營養價值。