1、選魚及預處理方法做菊花魚，要選體重3斤以上的魚(壹般用草魚或鯉魚)，因為太小的魚不容易切菊花刀。魚選好後，殺幹凈。砍掉頭和尾巴。切掉的頭尾可以和菊花魚壹起放在盤子裏做造型，也可以留著做其他的菜譜。
2.將魚身的其余部分平放在砧板上，然後從魚的頸側斜著插入。刀與案板的夾角約為30°，將魚身切成與魚皮相連的魚片。魚片做好之後，就可以開始玩花刀了。準備玩花刀之前，要把案板收拾幹凈，以防滑倒。
3.將魚片的魚皮面朝下放在砧板上，整理好。然後用斜刀把魚切成4毫米左右厚的薄片。感覺皮膚劃破了就及時停下來。千萬不要切掉皮膚。切到第五刀的時候把皮切掉(其實可以切4到7刀，但壹般是切5刀)。
4、接下來就是切豎刀了。切豎刀的時候，切不到魚皮。當妳覺得自己割到了魚皮，就會及時停下來。每把刀的寬度和魚片的厚度基本壹致，大約4毫米寬。在這壹點上，就算是菊花魚的花刀切，也是很簡單的。先斜切，再豎切。