四川酸菜也叫四川泡菜，是用青菜浸泡而成的。四川民間，初冬用青菜腌制酸菜，儲存在大壇子裏，可以吃到明年夏天。酸菜常與雞鴨魚肉混合做成湯，酸酸爽口，解暑解悶。四川酸菜酸酸的，色澤金黃，脆脆的，清香撲鼻。是酸菜魚、酸菜湯的必備調料，用途廣泛。正宗四川酸菜魚的酸菜，用大葉芥菜腌制，香味撲鼻，缺點是葉多莖少，缺乏爽脆口感。
潮汕酸菜和東北酸菜的腌制方法和味道完全不同，味道極其特別，可能是因為芥末的選擇。潮汕酸菜用的芥菜莖多葉少，吃在嘴裏很脆，但和四川酸菜比起來不夠香。酸菜在廣東又叫鹹酸菜或醬菜。其粗纖維能促進人體腸壁的蠕動，防止大便幹燥，稀釋腸道毒素。其乳酸為有機酸，具有促進排便、解酒消食、解熱燥熱的作用。所以經常食用可以預防便秘和腸癌。中醫也認為，酸菜性平，酸甜可口，有消食化積、解悶通便的作用。