燉菜用的香料因地區和個人習慣不同而不同。最常用的有:大料、花椒皮、肉桂、陳皮、茴香、孜然、砂仁、豆蔻、草果、丁香、三萘、白芷、高良姜等。比例不壹樣效果也不壹樣。
2.燉肉的香料配方
2.1.香葉、茴香、陳皮、蔣莎香葉又稱桂花葉，由桂花樹的幹樹葉制成，葉橢圓形，葉尖稍尖，氣味芳香。因為香葉香氣濃郁，可以很好的掩蓋魚腥味，但用量不能太大，否則會掩蓋食材本身的味道。香葉適合做牛肉。
2.2、肉豆蔻、草果、丁香、白芷肉豆蔻又名肉豆蔻、肉果，也可入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的橢圓形，紋路細密，皮呈灰褐色，香氣濃郁。肉豆蔻具有溫中、行氣、消食、化痰、強腸、醒酒、解毒的功效。肉豆蔻適合燒紅燒肉，加入肉豆蔻燉牛羊肉可以提神去腥。肉豆蔻不宜過多使用。