1，煮法:
茄子放入開水後，用篩子或盤子將茄子輕輕壓入水中，註意不要壓得太用力，以免讓茄子碰到鍋底；常壓無蓋煮約4分鐘後，取出茄子冰鎮。用水煮的茄子會呈現淡紫色。建議用深湯鍋，這樣茄子就不會輕易碰到鍋底。
2、蒸汽法:
想做涼拌茄子菜，可以用水中加熱的高溫蒸汽來煮。首先，燒開壹鍋水，直到它沸騰。如果有切了壹半的茄子，把它們排好，白肉朝向盤子底部，茄子之間盡量不要重疊。蓋上蓋子蒸5分鐘左右，然後用冷水沖洗蒸好的茄子降溫。蒸茄子的皮會稍微掉色。入蒸鍋前，可以在茄子上抹壹點油，減少褪色的程度。
3.油後浸泡在水中:
烹飪前，將切好的茄子放入油鍋中略炒，並保持160度以上的高油溫，以免讓茄子吸油過多。炒40秒左右，色澤鮮艷有光澤的茄子就可以出鍋了。炸好的茄子也可以馬上用開水燙幾秒鐘，可以洗掉多余的油脂，給皮膚增色。
4.微波法:
使用微波爐是最簡單快捷的方法。將切好的茄子放入微波容器中，蓋上蓋子或鋪上保鮮膜，將微波爐功率調至900W，微波2分鐘左右，這樣煮出來的茄子就能保持原來的漂亮顏色。