南康辣椒醬的做法

南康辣椒醬的主要原料是紅辣椒、黃豆、大米、糯米、鹽、糖。傳統工藝制作必須經過三大工序:腌制辣椒坯、醬坯烘幹、成品制備。泡椒坯是鮮辣椒，肉厚鮮紅，洗凈，去蒂，切碎，用20%的鹽腌制四天，中間攪拌兩三次，再腌制密封數年。曬制醬坯用炒黃豆180公斤、大米380公斤、糯米480公斤研磨，用水混合揉搓均勻，制成長12厘米、寬6厘米、厚3厘米的坯體，在模具間蒸熟發酵制曲，再加入濃度為65，438+00%的鹽水，放入缸中曬制醬坯；準備成品，將4份曬醬坯與1份泡椒坯混合，用石磨反復研磨2-3次，放入缸中曬幹，加入占辣椒醬坯總量30%的白糖，繼續曬幹，手工揉捏，得到辣椒醬成品。