淮揚菜最大的特點就是口味清淡，用料都是隨手可得的常見食物。不像粵菜那麽生僻，但壹定要新鮮，這樣只需要少量的調味就能突出食物的原味。雖淡，卻鮮香醇厚，不暈。
淮揚菜很少炒菜，現在已經被證明是最有營養的烹飪方法。菜色很清新淡雅，是白、綠、黃等食物的本色。而且淮揚菜刀工精湛，重視擺盤，文化底蘊很多，特別適合國宴這種莊重場合。所以從建國第壹次宴會開始，國宴就以淮揚菜為主。
最重要的是，淮揚菜做起來也比較方便。舉辦大型宴會時，最難的是保證及時上菜。涼菜和小吃要提前準備好，但熱菜壹定要剛出鍋。熱氣騰騰的菜肴更加美味，也能烘托聚會的氣氛。這時候需要快速炒的菜自然不合適。直到現在，國宴菜單上的菜都是以熟燉為主。