如何做出不粘不結塊的涼面

自制的面條和購買的濕刀削面要等到鍋裏的水開了，迅速用筷子夾起鍋裏剛煮好的面條，防止面條粘在壹起。然後用猛火煮。否則面條表面的面糊不易因水溫不夠而形成壹層粘膜。溶於水，面湯變渾濁，煮好的面條不易形成壹層黏膜。大火燒開，鍋煮兩遍，點兩遍涼水，就可以出鍋了。

做掛面或者掛面的時候，不要等到水開了。當鍋底有小氣泡冒出時，掛面或幹面，然後攪拌幾下，蓋上鍋蓋。鍋燒開後，不宜用猛火煮。因為掛面和掛面都很幹，用猛火煮的時候水很快被推開，水溫高，面條表面馬上形成壹層粘膜，水不能很好的泡進去，熱量也傳導不進去。所以，宜用中火慢煮，邊開邊加適量冷水，水開了，面很快就熟了。這樣熱量慢慢滲透到面條裏，面條很快就熟了，面條又軟又清。

如果水燒開後再把掛面烘幹，面條會在燒開的鍋裏上下翻滾，相互摩擦，表面的黏膜被沖走，會使面湯糊化，濃度增加，這樣透水性會變差，煮出來的面條會有壹顆堅硬的心。