1.紅燒牛肉的首選部位是牛筋。牛筋是腿肉，經過精心修剪清洗，不含腱油和脂肪。
其外觀為長圓柱形，平均每件重量為1-2 kg。其肉質呈紅色，鮮嫩細膩，純瘦肉型不含人工水。因為肉片包裹著隱藏的筋，硬度適中，紋路規整，最適合紅燒口味。牛腱細分為前腱、後腱、花腱、腱心、側腱五部分。人們常說錢的腱是牛的前腱，是小腿上1塊細長帶筋的肉，是整頭牛最貴的部分。1錢筋，壹般體重在320g以內。肉裏包著筋，筋裏有肉。筋在相互交錯下依然層層疊疊，肉質清爽香甜。
2.用牙簽在牛筋上粘些小洞，提前腌制壹下，會更美味。建議將整個牛筋腌制而不是切成塊，更適合成品換刀。
3.用冷水煮牛肉，充分去除血沫和異味；焯水後沖洗幹凈，用冷水浸泡，可以使肉質更加緊實。
4.鍋裏放幾片山楂片，既能快速煮熟，又能去除異味。
5.鹵制時間不能太長，否則沒有嚼勁，容易剁碎。以筷子容易插入為準，將腌制好的牛肉腌制過夜(6-8小時)再取出冷藏，這樣牛肉更容易入味，切成薄片。