蘇州面食和北方面食有什麽區別？

蘇州的面食種類繁多，讓蘇州人趨之若鶩、充滿執念的是熱氣騰騰的面湯。這是老蘇州人深埋在血液裏的悸動。所謂面湯，是指早上面館剛開門的時候，鍋裏的第壹碗面。清水燒開，廚師用壹根長筷子把面條放下，再把開水放入冷水中，然後取出。從早上到中午，面鍋裏的水如果不換，後面的水會渾濁。所以早上第壹鍋清水的面條最好吃，堿水的味道最少。堿性水越重，表面會越粘，口感會差很多。蘇式面和北方的拉面、手搟面、寬面、刀削面有很大區別。北方面條追求入口的嚼勁。但是蘇式面條不僅追求味道，而且對形狀也有要求。師傅，壹根筷子，壹碗面，要整齊，要清晰。面條的口味分為“硬面”和“爛面”，以滿足食客的喜好。這是指面條煮的時間長短。時間短的叫硬面，時間長的叫爛面。值得註意的是，這裏的爛面並不是說面真的爛了，而是比較軟，比較適合小孩和老人吃。