請問鹹蛋是什麽？

鹹蛋鹹蛋又稱鹹蛋、鹹蛋、風味蛋，是壹種風味獨特、食用方便的再制蛋。鹹蛋的制作非常普遍，全國各地都有生產。其中以江蘇高郵鹹蛋最為著名，具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋色澤艷麗，風味獨特。因此，高郵鹹蛋不僅供應國內各大城市，還遠銷港澳及東南亞各國，享譽海內外。(1)鹹蛋的腌制原理1。鹽的作用鹹蛋主要是由鹽須制成的。鮮蛋腌制時，蛋外的鹽泥或鹽水溶液中的鹽分通過蛋殼、殼膜、卵黃膜滲透到蛋內，蛋內的水分不斷滲出。雞蛋腌制時，蛋液中鹽的濃度基本上和泥或鹽溶液中的濃度差不多。高滲鹽使細胞體脫水，從而抑制細菌的生命活動。同時，鹽可以降低雞蛋中蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩雞蛋的腐敗變質。鹽的滲入和水的滲出改變了雞蛋原有的性狀和風味。腌制鹹蛋的用鹽量因地區和習俗而異。使用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味道過鹹，口感不主鮮；含鹽量小於7%時，防腐能力差，同時浸泡時間延長，成熟度推遲，營養價值降低。總之，鹽太多會妨礙成品的風味，鹽太少也達不到防腐的目的。根據雞蛋的重量，用鹽量壹般在10%左右，可根據當地習慣調整。2.腌制過程中的變化隨著腌制時間的延長，蛋白質中的含鹽量明顯增加，但蛋黃中的含鹽量增加不多；蛋黃含水量明顯下降，但蛋白質含水量下降不明顯。蛋白質的粘度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃的濃度增加，變稠，變得凝固；蛋白質pH值變化不明顯；蛋書中的含油量上升很快，特別是在10天時，然後緩慢上升。蛋黃的含油率對鹹蛋的風味形成具有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋的重量在腌制過程中略有下降。腌制用鹽的純度影響雞蛋的味道。比如在回吃的過程中，當鈣鎂離子含量達到0.6%時，就可以觀察到苦味，所以壹般要用純回收鹽或海鹽來做鹹蛋。鹽的濃度高，導致滲透入卵快，成熟快，熟化時間短；腌制溫度高，鹽滲透入蛋快，成熟快，腌制時間短。所以腌制的用鹽量要看溫度和消費者的口感，防止雞蛋腐敗，讓消費者不會覺得太鹹。與鹽泥或灰混合時，鹽對雞蛋的滲透較慢，需要較長時間；在鹽水中浸泡時，鹽滲透到雞蛋中的速度更快，可以縮短腌制時間。鮮蛋蛋白質厚，鹽的滲透擴散慢，鹹蛋成熟也慢；相反，鹹蛋會很快成熟。要想獲得優質的鹹蛋，秘訣在於選擇新鮮的雞蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制食鹽的用量和濃度、環境溫度、腌制時間。(2)鹹蛋的加工方法1，鹽泥塗漬法，即將鹽水和黃土混合成漿狀，均勻塗在雞蛋上，制成鹹蛋。鹽泥的制備(以one hundred and fifty雞蛋計):鹽0.6公斤至0.75公斤，幹黃土0.65公斤至0.75公斤，冷開水0.4公斤至0.45公斤。加工:將鹽溶於冷開水中，加入幹黃土攪拌成糊狀。壹次取3至5個雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼全部被鹽泥覆蓋，然後放入缸中。等他們基本吃飽後，把剩下的鹽泥倒在蛋面上，蓋好封口。鹹蛋的成熟時間春秋季約35天，夏季20天，冬季55天。鹹蛋熟了就吃，拿出來洗幹凈，煮熟了再吃。2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡鹹蛋。加工時鹽水濃度為20% (80%開水，20%鹽)，將生雞蛋洗凈浸泡在鹽水中，用竹笆或其他東西壓住最上層的雞蛋，防止最上層的雞蛋上浮出水。蓋上壇子密封30天左右，鹹蛋就成熟了。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不宜長時間存放，否則蛋殼上容易出現黑點。3、腌制五香鹹蛋，五香鹹蛋是用新鮮鴨蛋加調料加工而成。腌制方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂蛋去掉，再將鮮鴨蛋洗凈瀝幹。壹般是100新鮮鴨蛋配120g桂皮、70g茴香、50g辣椒粉、750g鹽、3000g水；煮1小時，放涼，棄渣，再將五香顆粒50克做成不稠不稀的泥。腌制時，左手取3-5個新鮮鴨蛋放入泥中，右手將沾有泥的雞蛋放入小壇子中。灌裝後，用蓋子密封，以防漏氣。五香鹹蛋夏季25-30天，春秋40-50天即可成熟，70-80天口感最佳。(3)鹹蛋入菜的各種方法1。鹹蛋紫菜魚卷先將青魚用刀切片，切成細絲，再剁成茸。將煮熟的鹹蛋去殼洗凈去脂，切成細粉。將魚糜放入容器中，加入鹹蛋和肥粉，加入蔥姜汁、黃酒、胡椒粉、味精和精鹽，用筷子攪拌均勻。把修剪整齊的豆腐衣塗上蛋液，放上海苔，然後把鹹蛋和魚糜放在海苔上，用筷子刮平，卷緊，外面用白布紮緊。籠蒸10分鐘，取出，晾涼，解開白布，切成小塊，即可食用。2.鹹蛋豆丸將蠶豆去皮切成豆瓣，煮熟後搗成泥；鹹蛋搗碎，搗成蛋液。加入適量水澱粉和豆瓣醬後攪拌變硬，做成丸子，放入油鍋炸至金黃色，然後壹個壹個舉起來。留底油，加糖、醋、醬油調成稀醬，撒上蔥花、味精、五香粉(或胡椒粉)。3、蘆筍鹹蛋竹筍切去老莖皮，用斜刀切寸，洗凈。剁蒜瓣，選生鹹蛋是這道菜的關鍵。只有生鹹蛋才能讓蛋白質均勻的覆蓋在蘆筍上。生鹹蛋的蛋黃很硬，拿出來切成小塊，然後在蛋白裏打散。蒜末、紅椒炒好後，放入蘆筍翻炒幾下，即慢慢加入鹹蛋汁，壹邊倒蛋汁，壹邊在鍋中快速翻炒，使蛋液均勻地灑在蘆筍上。出鍋前，倒入香油。4、鹹蛋黃瓜管到菜市場，購買2根直徑3厘米粗的嫩黃瓜，用清水洗凈，用刀將兩頭剪掉。然後切成1.6 cm長的段，用勺子在每段的壹端挖出果肉，成為1 cm深的“黃瓜管”(挖不透)。“黃瓜筒”挖好後，放入大湯碗中，加入少許精鹽和味精，腌制片刻。然後，取出“黃瓜筒”去鹽水，將煮好的鹹蛋去皮修勻，再放入“黃瓜筒”中抹平，只用蔥花點綴即可食用。5、鹹蛋拌豆腐幹鹹鴨蛋煮熟去皮，取出蛋白，切成小方塊，取壹片五香豆腐幹、熟香菇，切成小方塊，拌以白糖、醬油、味精、醋等調料，鮮嫩開胃。6.鹹蛋黃玉米粒原料:鹹蛋黃4個，250g 1。把鹹蛋黃切成盡可能小的顆粒，這樣在鍋裏煎的時候可以盡快溶解成蛋黃糊。2.用水數次去除糯玉米仁上附著的皮，晾幹。3.用中火加熱平底鍋，放油，然後加入鹹蛋黃粒，不用平鏟，用那個彎曲的邊緣邊煎邊壓鹹蛋黃粒。不到幾分鐘就能看到蛋黃糊了:)4。之後將玉米粒放入3中，用增火翻炒，加點鹽，出鍋。7.鹹蛋蒸肉餅:豬肉300g，花椒面3g，鹹蛋2個，生抽25g，幹澱粉25g，花生油25g，味精2g。做法:將豬肉剁碎，加鹽、味精、味精。將鹹蛋黃碾碎，放在肉餅上，中火蒸熟，取出，拌入適量湯汁和生抽，澆在肉餅上。註意:豬肉要肥，三瘦七瘦，去皮切碎，蔬菜要脆油。8.「蟹黃」豆腐將內有脂肪的豆腐切成1.5厘米見方的方塊，用開水浸泡，瀝幹水分，炒出少許姜末，放入適量鮮湯煮沸，加入豆腐和蒸熟搗碎的紅心鹹蛋黃。加鹽和味精調味，勾芡，撒上蔥花，倒入熟油。這道豆腐潔白如玉，蟹黃紅如瑪瑙，滑嫩可口。9.百頁鹹蛋黃卷將生鹹蛋黃排成厚厚的百頁，卷緊成條狀，用紗布裹緊，蒸半小時，取出，切片，待徹底冷卻後裝盤。這道菜形似錢，軟糯可口，營養豐富。它適合用作盛酒的冷盆。10、鹹蛋黃冬瓜條將冬瓜去皮去瓤，切成小指形條，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，加入適量鹽、味精、胡椒粉調味，逐壹拍幹澱粉，放入炒鍋中炸熟撈出；另外，將蒸熟後磨成細粉的鹹蛋黃放入幹凈的鍋中，加入適量的水調成稀糊狀，煮沸後加入味精勾芡，放入冬瓜條，輕輕翻炒，使蛋黃均勻包裹在冬瓜條上，在鍋中倒入壹些熟油，裝盤。這道菜看起來像金條，外酥裏嫩。