蘸水，在雲南方言裏，主要意思是敷衍。至於需要的時間，壹般來說不超過半個小時。
壹開始不是敷衍的在竈臺邊蘸水，而是相處。西南地區普遍蘸水，雲貴流行。這是有原因的:雲貴山急需水的時候，流通不方便，鹽油匱乏的時候，蘸水是自給自足的實際之舉。時令菜拌壹鍋，菜也是湯；如果加上土豆、玉米、芋頭、南瓜，除了湯，甚至是主食；油和水全靠火腿和臘肉，味和鹽全靠蘸水。這種風格，稱為雜菜或湯和雜鍋菜，流行於雲南省。
△蘸水可以為食物提供味道和鹽分。
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最簡單的蘸水是壹點鹽。早期的鹽大多是罐裝鹽。敲下來壹塊，煆燒到又紅又亮。當妳把它扔進湯碗時，鹽的味道會變硬。當然，如果不得已，絕對不會這麽卑微。另壹方面，以現在言語的普遍遲鈍，如果妳沒有在山溝裏咀嚼壹個星期的壓縮幹糧，妳永遠無法準確捕捉到這種鹹鹹的香味。這樣的罐鹽往往富含各種礦物質，最適合腌制。
然後是辣椒。幹辣椒壹般需要保存。不是火，是燉肉或者灰，直到外面脆了再用手捏碎。這樣的辣椒俗稱辣椒。新鮮的辣椒，烤好後去皮，然後切成細條。這種辣椒叫手撕辣椒。如果妳兩種辣椒都有，那麽這個碗蘸水吃魚最好了。
三十年前，滇池裏有很多魚。每次漁船出海聚餐，漁民壹般都會在湖裏煮壹大鍋魚，不分大小和品種。他們沒有刮魚鱗，拔鰓，割鰭，把魚煮到熟透。他們拿起壹條魚，把它浸入水中。只要他們沿著魚的背部擦拭咬痕，其余的都被丟棄。
△制作蘸水的壹些原料，如辣椒、樹番茄、緬甸檸檬等。
然後是蔥、姜、蒜等素菜；對付腥味，有花椒、草果、八角、花椒(山蒼子)、香菜、薄荷、野薄荷、藿香、荊芥、辣蓼、地椒、水芹。缺酸少醋，有酸木瓜、樹番茄、番茄、梅子、燉梅子、檸檬、酸橙、野楊梅、楊梅醬、泡菜、淘米水、米湯酸汁；香味大多來自幹貨，如芝麻、花生、豌豆、黃豆、麻子、核桃、紫蘇子、松子等。特別是德宏有壹種雲南的小芝麻，看起來像芝麻，略小；不夠豐富，有鹵腐，有新醬，有老醬，有豆豉。
鹽、辣椒、蔥、姜、蒜、花椒是最常規的配置，肉可以蘸著吃。在雲南南部，野生或家養的素材都很豐富，不時能看到奇妙的東西。從南亞人，尤其是印度人的角度來看，這些材料包括辣椒，統稱為香料。哈尼族和苗族人在水中浸泡後往往會加入雞雜，是真正的蘸水。
△哈尼雞蘸水
山裏的彜族人來的更幹脆。豬和羊沒有流血就被殺了。將所有內臟和頭足部位用水浸泡後，用明火烘烤至幹香，切粒。其他調味品作為主力，輔助做出了壹碗內容豐富，結構復雜的蘸水肉。
霜降的季節，也是幹火的季節。白天的太陽，晚上的霜凍，讓蔬菜綠脆多汁，還有點甜，水開了就死了。這期間需要煮壹鍋苦菜，不用油鹽，蘸水就行。特別生氣，可以先吃苦菜蘸水，然後滿頭大汗，再等湯涼了，舉手擡脖子，喝幹。不壹定不能清火，但壹定要感受到深深的通透和快樂。
△蘸水和苦菜
雲南多山，上面的山版基本都是蘸水的。在河谷和熱帶地區，蘸水就像醬壹樣濃，其實根本就是醬。像西雙版納和德宏的米楠，是濃稠的，看不到汁液，不像壹般的蘸水。往往加原湯調汁或者叫醬更好。
△西雙版納和德宏的米楠濃得可以稱之為醬。
山谷和熱帶蘸水，通小米辣，稀辣椒椒，透明和發散生辣，最適合濕熱的地方；香料也比較特殊，比如香菜、韭菜，富含揮發油，殺菌效果相當好；酸味多取自檸檬、樹番茄、幹鹹菜、鹹菜糊；苦味盛行，取材山水，龐大復雜。像潑水、蘸水壹樣，它的苦味來自牛的盲腸汁液和壹種俗稱香柳的紅色辣蓼葉，極其寒冷。
△潑蘸水混合牛盲腸汁，味道苦澀。
三
事實上，在水裏泡壹泡意味著很多自助。沾不沾，沾多沾少，沾深沾淺，完全看個人意願。用它蘸水，就淡了，符合先鹹後淡，先重後輕的口味原則。蘸水也可以單獨成為下壹餐的猛菜。大部分蘸水沒有油，熱的時候不油膩，冷的時候不凝結。
蘸水也改變烹飪。雲南的很多蔬菜在烹飪前都不用刀切，只是用手撕扭，不是為了沾鐵，而是為了讓切面自然張開，方便品嘗。就算用刀，也是切和撇的結合。比如處理嫩南瓜，可以垂直輕切，手腕稍微水平轉動，然後就順利分離了。至於羊肉、活魚等有腥味的東西，如果鮮嫩的話，可以用白水焯壹下，蘸壹下。保持原味，輔助主味。仔細想想，恐怕只是壹個蘸水的良苦用心。
△只要有碗蘸水，白水煮的牛肚也很入味。
如果妳有吃辣的愛好，接電話會覺得無比強烈，無比苦澀，汗流浹背，淚流滿面。時不時會擡頭向天空吐槽。比較安靜的就像趙子龍和長阪坡的戰鬥，兩筷子壹個湯盆在水房裏蘸了蘸，又快又穩的幹幹凈凈，殺了好幾次。高潮的時候，我聽到壹個噴嚏，當陽橋沒有斷，只是頭壹歪，眼睛壹跳，嘴巴張開，舌頭露出來，翻了個身。像我這種特別淡定的人，像處男壹樣只安靜的吃喝，不做太多事，就等著壹大碗飯端上來，把自己的小半碗蘸了水倒進去，讓我覺得悶，頭疼。完成了。