生活中，我們大多數人在準備涼菜的時候都會加入各種各樣的調料，但是味道總是不盡如人意。其實涼菜的本質不是調料的多少，而是調料的比例。
今天邊肖就為大家分享三種有代表性的涼菜醬制作方法，以及壹些涼菜加工秘籍。學了就能成為涼菜大師，做什麽涼菜都行。
1，芝麻醬。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥拌勻。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合。常見的有:麻醬豇豆、麻醬黃瓜等。
2.鹹鮮果汁。取壹個碗，加入1湯匙醬油、1湯匙香油和1湯匙花椒油，然後加入1湯匙糖、2湯匙鹽和2湯匙醋拌勻。這種醬多用於涼拌素菜。
3.酸辣汁。1湯匙鹽，1湯匙香油，1湯匙花椒油，2湯匙辣椒油，3湯匙糖，3湯匙白醋。註意:妳必須在酸辣醬裏多放些糖。
4、洋蔥油汁。將蔥花和鹽放入碗中，攪拌均勻，將熱油倒在洋蔥上，然後加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉，蔥油生菜。
5、辣汁。1湯匙鹽、半湯匙糖、2湯匙醋、2湯匙辣椒油、2湯匙醬油、1湯匙麻油、1湯匙花椒油。壹般做涼拌肉菜都是用辣醬。
6.酸甜汁。將少許姜片和胡椒粉放入水中煮壹會兒，然後取出，加入糖煮至溶解，然後出鍋，冷卻，再加入醋、少許鹽和香油拌勻。糖醋汁壹般用於拌菜，如糖醋蓮藕片、糖醋蘿蔔等。
7、蒜汁。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯拌勻。這種醬料既適合素食，也適合素菜，比如蒜蓉海鮮，蒜蓉豆角。
8.醬油。它是由醬油、香油、雞精和鮮湯制成的。汁液紅黑鹹，用於拌肉或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。
9.蝦油汁。原料是蝦籽。方法是先將蝦仁放入香油中炸熟，再加入鹽、味精、香油、紹興酒、鮮湯等調料煮沸。成品呈白色，鹹鹹可口。適合搭配素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等。
10，蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹興酒和鮮湯。蟹黃的制作方法和蝦油汁差不多。蟹黃用植物炒，再用調料煮，橙黃鹹鹹的。常用來拌肉菜，如蟹油裏脊、蟹油鴨胸。
以下是壹些涼拌加工秘籍，是廚師多年總結的好方法，希望對妳有幫助:
1，糖醋涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋雞精會產生谷氨酸二鈉，會產生酸味，所以除了糖醋，再加點鹽。比如老醋花生之類的。
2、鹵味醬肉不能10成熟。醬鹵大多是肘子、牛筋、豬頭肉等動物性成分。如果是全熟的，泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以這個涼菜七八成熟就OK了，然後泡壹晚上就剛剛好。
3.不要過早給涼拌蔬菜調味。因為提前加醬會讓菜變色，影響外觀。壹般來說，最好在客人到達和上菜之前調味。可以將蔬菜焯水，冷卻後瀝幹水分，然後準備好醬汁倒入即可食用。這樣涼菜既時尚又不湯，還能更好的保持蔬菜的色澤，營養成分損失最小。
4.內臟涼菜(如豬肚、肥腸、豬肝等水煮的涼菜)最好配上蒜蓉菜或辣椒油，再配上香菜或辣椒，味道很棒。邊肖個人更喜歡用大蒜調味。大蒜菜是將大蒜切成粉末或搗成蒜泥，然後加入醬油、醋、香油和鹽攪拌均勻而成。
5.如果要在涼拌中加入味精和雞精，最好先融化。壹般涼拌菜前，將味精或雞粉用少量溫水融化，然後用鹽等調料做成高汁。吃之前倒在涼菜上就可以吃了。比如涼拌土豆絲，拌芝麻油的蕨菜，都是這樣做的。
6、甜涼拌，如果想降低熱量或者讓菜更甜，不是多加糖，而是加壹點鹽。這就是人們說的“如果妳想在妳的甜蜜中加點鹽”。也可以倒壹點檸檬汁，這樣酸甜可口，還有水果香味，比如糖醋蘿蔔，糖醋蓮藕等等。
7.用青菜做涼菜時，不能加醋。這是因為大多數綠色蔬菜含有鎂離子。它們在醋酸中遇到氫離子就變成脫鎂葉綠素，使人食欲不振，從而大大影響成品菜的口感和外觀。
8.如果做麻辣涼菜，最好加點碎堅果。辣是壹種疊加的復合味道，這種涼菜加壹些碎堅果會給妳更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中加入壹些香菜或者金針菇，把準備好的麻辣辣椒油倒在上面，拌勻裝盤。最後撒上壹大勺烤花或者熟芝麻，又軟又脆，又辣又辣，能讓人變美！
9、海鮮涼菜不宜加味精和雞粉。海鮮作為涼菜非常好吃，無論是中餐還是西餐都很常見，比如涼拌蟄皮，橘子拌辣椒等等。本來天然美味，卻被壹勺味精或者雞精給毀了。