幾千年的艱苦勞動造就了中國農民的堅忍不拔，同時也賦予了他們獨特的幽默感。他們面朝黃土背朝天的辛苦，被他們嘲諷為“在土裏挖坑”。但是，如果堅持咬文嚼字，真正從土裏挖出來的食物並不多。“出土”的食物，胡蘿蔔、蘿蔔是壹大類，另壹類是土豆。
在中文裏，“土豆”這個詞應該首先指的是山藥，在中國吃了三千年。雖然馬鈴薯在明代就傳入中國，康熙時期也有“薯”這個名稱的記載，但《康熙字典》對“薯”字的解釋仍然只有兩種，壹種是山藥，壹種是“薯”字的俗寫。“薯”是甘蔗，山藥是山藥的古稱。到了唐代，為避諱唐代宗李煜，諧音“山藥”改為“藥”，“山藥”改為“薯藥”。沒想到宋朝還有壹個宋英宗趙書，於是“薯藥”又改名為“山藥”。馬鈴薯傳入中國後，因其形似馬頸上的鈴鐺，又與山藥相似，均埋於地下，故名馬鈴薯。其實這兩件事可以說是風馬牛不相及。山藥屬於薯蕷科，吃塊根；土豆屬於茄科，吃塊莖。
除了山藥，其他幾種看起來和土豆很像的土豆，中國自古以來就沒有。芋頭，天南星科，原產南亞，傳入中國較早。紅薯和木薯和土豆壹樣，都是南美的土產。在發現新大陸之前，歐洲和亞洲的國家不知道這些食物。但是這些種類的土豆並不像它們看起來那樣相似。甘薯屬於旋花科，木薯屬於大戟科。從這些種類的土豆中，我們可以窺見美國植物的多樣性。
2.土豆改變歷史
離開家鄉的中國人無論走到哪裏都不會忘記家鄉的美食。但是，愛吃土豆的人有壹個共識，北美市場最常見的土豆都非常好吃。尤其是加拿大，氣候寒冷，高緯度地區夏季日照時間很長，土地遼闊肥沃，是優質馬鈴薯的絕佳產地。雖然加拿大的馬鈴薯產量不到排名領頭羊中國的5%，在世界上也只能排在15之後，但鮮薯出口量僅次於中國位居世界第五。此外，加拿大還出口大量冷凍土豆和土豆種子，中國幾乎不出口。
在決定作物產量的諸多因素中，氣候條件通常占據重要地位，但這並不適合馬鈴薯。土豆在世界各地都可以大量生產，不管天氣是熱還是冷。決定馬鈴薯產量的不僅僅是氣候條件，還有人口——中國和印度這兩個人口最多的國家占據了馬鈴薯排名的前兩位。對比人口最多的國家和土豆產量最高的國家，兩份榜單驚人的相似。只有人口數量前十的印尼、墨西哥和尼日利亞不在馬鈴薯高產國家之列，這三個國家中有兩個國家大量從加拿大進口馬鈴薯。
土豆與人口有如此密切的關系並不是什麽新鮮事。我們很難想象今天沒有土豆的世界會是什麽樣子。這不僅是因為土豆可以做成人人又愛又恨卻欲罷不能的薯片，更重要的是土豆直接影響了18世紀以後的世界歷史軌跡。
早在幾千年前，居住在現今秘魯境內安第斯山脈(西班牙科迪勒拉山脈)的印第安人就開始種植馬鈴薯，並種植了許多不同的品種，以適應不同地區的不同氣候條件。但是在西班牙航海家於1530年代到達南美洲之前，世界其他地方的人們從未見過這種植物。然而，壹旦土豆從南美到達歐洲，事情就壹發不可收拾了。這種埋在土裏的醜陋食物以其廣泛的適應性迅速占領了世界的每壹個角落。直接後果是，此後全世界人口以前所未有的速度快速增長，各地城市化進程加快，成年人口平均身高大幅提高。可以說土豆在18-19世紀世界經濟總量的爆發式增長中發揮了巨大的作用。
16世紀以前，整個世界的人口壹直保持在壹個相對穩定的水平，在戰爭和瘟疫的年份人口減少，在風調雨順的年份人口增加，但總人口並沒有從1000到1500發生劇烈的變化，直到土豆改變了這壹切。
出現這種情況是因為土豆的營養價值無可匹敵。無論是歐亞大陸廣泛食用的大米、小麥，還是來自美洲的玉米、紅薯，單位農作物提供的熱量都遠遠低於土豆提供的熱量。而且人如果長期只吃米飯和面粉，蛋白質和維生素都不夠，營養不均衡。但土豆幾乎可以提供人體所需的全部營養，包括其他糧食作物無法提供的多種優質蛋白質和維生素。馬鈴薯還有壹個很重要的優勢就是它需要的種植面積遠遠小於其他糧食作物。根據英國18世紀的統計數據，半畝地產出的土豆足夠壹個兩大三小的五口之家吃壹年，但要用小麥養活這個家庭卻需要三倍的土地。更重要的是，土豆對地形、土壤、氣候的依賴性非常低，種在哪裏就生活在哪裏。
人體必需的維生素中，只有兩種不是土豆提供的，即維生素A和D，可以通過少量的乳制品來補充。所以壹個人只要有土豆和壹點牛奶，就能健康長壽。很長壹段時間，愛爾蘭人就靠這兩樣東西生活。愛爾蘭民族和中國壹樣，經歷了無數的磨難，無數的分離和融合。1801年，愛爾蘭失去議會，成為倫敦統治下的大不列顛及愛爾蘭聯合王國的壹部分。伴隨著亡國的，是宗教勢力的反對。當時英國已經以新教為主，而大部分愛爾蘭人信仰天主教。於是英國人規定天主教徒不能擔任公職，不能當選議員，不能投票，不能參軍，不能上大學。此外，天主教徒不能購買土地。如果天主教徒已經擁有土地，他們必須在死後將其分配給所有的子女。壹旦其中壹個孩子成為新教徒，他或她將繼承所有的土地，其他孩子將沒有任何份額。
在這壹政策下，愛爾蘭人在整個19世紀都生活在極度貧困之中。雖然愛爾蘭人也廣泛種植小麥來飼養牛羊，但是出口到英國，愛爾蘭人買不起。土豆是他們唯壹的救命食物。對單壹食物品種的依賴，最終讓愛爾蘭人在突如其來的災難面前束手無策。1843年，美國出現了壹種叫做枯萎病的馬鈴薯真菌病害，1845年這種病害蔓延到整個歐洲。到了1846年夏天，愛爾蘭這個完全依賴土豆的國家，幾乎沒東西吃了。從英格蘭到美國，各種救援措施在壹段時間內減少了愛爾蘭的死亡人數。但當時的英國政府對古典政治經濟學理論深信不疑，堅持認為市場本身最終可以解決愛爾蘭的饑荒問題。但是，他們犯了壹個致命的錯誤，完全忽略了極端宗教歧視政策下愛爾蘭人微不足道的購買力，市場監管變成了“為什麽不吃肉？”饑荒給愛爾蘭帶來了長達壹個世紀的災難，直到二戰徹底改變了世界格局。
大饑荒前，愛爾蘭保守估計有800多萬人，而1951年的人口只有425萬。減少的人口壹部分是死亡，壹部分是移民。移民的主要目的地是大西洋彼岸的美國。愛爾蘭移民美國由來已久，19世紀中期的大饑荒更是加劇了這種情況。現在妳可以在北美的任何壹個城市找到幾家愛爾蘭酒館，無論其規模大小，這說明愛爾蘭人分布很廣。除了開酒吧，在美國的政界、商界、學術界、文學界，隨處可見愛爾蘭後裔的身影。在44位美國總統中，有22位是愛爾蘭裔，包括肯尼迪、約翰遜、尼克松、卡特、裏根、布什和克林頓。即使是黑人總統巴拉克·奧巴馬，雖然他有壹個來自肯尼亞的父親，但他的母系家族史也可以與愛爾蘭有關。自1963年肯尼迪總統赴愛爾蘭尋根以來，幾乎每壹位美國總統都去過愛爾蘭尋根。
原產於美洲的土豆滋養了歐洲壹角的愛爾蘭，並把它們趕回了美洲。在美國，有人說猶太人控制華爾街，愛爾蘭人控制華盛頓。如果看二戰後美國對世界的影響，是不是可以說至少有壹半是土豆造成的？
3.辣土豆
不僅造成了這麽多事，土豆也“得罪人”了。在粵語中，“刺激性”大概就是好吃的意思，越吃越想吃，和“吸引眼球”壹樣好。土豆改變歷史，不僅僅是因為它能填飽肚子，還因為它好吃又刺激。
中國人管壹日三餐叫吃飯，這件事的邏輯重點就是碳水化合物構成的主食。西餐的主菜壹般以肉類為主，澱粉只是作為配菜在盤子邊緣蹭壹個角。最常見的壹種主人是土豆，經常能以不同的造型示人。點餐時，服務員會給妳報出各種配菜供妳選擇。就像相聲裏的壹長串話。薯條、土豆泥和烤土豆是最常見的。薯條和土豆泥，壹般的餐廳每種只有壹種口味，沒有花頭。但如果妳點的是烤土豆，服務員會問“妳要裝什麽嗎”。可以添加的食材有黃油、酸奶油、培根、大蔥等。把整個土豆連皮壹起放進烤箱，慢慢烤，直到皮自然爆開，露出金黃色的肉。開篇用少許鹽填進鹹黃油，土豆的清香遇上黃油的濃郁，即“金風遇露，勝無數人。”如果再加點切成小塊烤得香脆的臘肉，深紅色的顏色配上小蔥的綠色，看起來會很有用。
這種烤土豆最能嘗到土豆本身的香味，所以需要優良的品種才好吃。汪曾祺作為右派被派到張家口工作，當地農學院進行馬鈴薯育種，於是讓他畫壹張“馬鈴薯譜”。畫完之後，土豆被扔進火裏烤，於是他吹噓自己吃過的土豆品種最多。讓美食家念念不忘的是壹種有糖炒栗子味道的土豆。在我來加拿大之前，我無法想象土豆能有多好吃，但我估計，在加拿大極其寒冷，希望在極端的壹天裏每天日照時間不能超過20小時的育空地區生產的育空黃肉土豆，味道會和王吃過的非常接近。
美國餐館裏的另壹種烤土豆是楔形土豆。Wedge的意思是楔子，壹塊木頭或壹塊金屬，壹邊薄，另壹邊厚。所以土豆楔形也是把土豆切成楔形，比薯條厚，比滾刀塊好看。鹽水浸泡，刷上油，撒上香料，烘烤。最合適的火候是表面金黃有硬殼，酥脆，似焦而不焦，軟糯壹口化渣。有壹個小圓土豆，黃皮紅皮。整個土豆用迷叠香甚至連皮壹起烤，也很好吃。
說到土豆帶給我們的極致味覺享受，就不得不說烤土豆皮了。中等大小的土豆，太大了，切不了壹半，中間多余的肉挖出來，只剩下四分之壹到三分之壹的皮。黃油，奶酪，培根都迎在裏面，烤的油油的，脆韌的，入口幹香，妙不可言。牛排或其他主菜，土豆是免費配菜，但這種土豆皮太費工，菜單上寫不出來。去好壹點的牛排館問問服務員。至於小費，他們可能會說服廚師給妳做壹份。忘了其他餐廳，就不會有任何問題了。中等水平以下的餐廳負擔不起這個費用。高檔的地方講究菜漂亮，土豆皮和當下流行的小清新顏色不搭。他們不會為妳做的。然後就是那種吃烤翅看球的運動吧，開胃菜的菜單上會有這個東西。
雖然大多數時候土豆只能坐在盤子的壹角，但也有壹道歷史悠久的大菜不得不放在中間，放在頭上。這道菜叫做謝潑德餡餅。菜的主體是剁碎的羊肉，加上豌豆等蔬菜，上面蓋著烤盤。然後在表面鋪上厚厚的壹層土豆泥，把下面的羊肉全部蓋上，放進烤箱烤。如果把羊肉換成牛肉，就成了山寨派。Cottage今天指的是度假的小屋，但在兩百年前的英國，這是窮人住的地方。那時候土豆在歐洲剛剛普及，有錢人不屑於吃。這道菜由最便宜的土豆和牛肉下腳料制成，是真正的平民食品，因此得名。
牧羊人餡餅在法國還有壹個名字，叫做帕門蒂爾。法國Hachis指的是用切碎的食材烹制的菜肴。帕門蒂爾是壹個人名。這道土豆頂菜之所以以此人命名，是為了紀念他對推廣土豆的貢獻。18世紀末，這個人在戰爭中被捕。當然，普魯士監獄不會給法國囚犯美味佳肴，而只給土豆。帕門蒂爾不僅聽天由命，而且樂在其中，他非常喜歡土豆。出獄後，他決定站出來，告訴那些當時不願意或不敢吃土豆的人，土豆是個好東西。他的方法叫做“偷不如不偷”。帕門蒂爾說服法國國王給他壹塊土地種植土豆，並要求國王派壹支皇家衛隊守衛土豆園。土豆長在地下，地上什麽也看不見。周圍的農民很好奇，紛紛前來圍觀，壹圈忠實的警衛連看都不看壹眼，讓人越看越癢。晚上，衛兵從他們的崗位上撤走，花園無人看守。這還不錯！農民們爭先恐後地掘地三尺，把珍貴的土豆搶回自己的地裏種植。於是土豆擴散了。所以這道菜以帕門蒂爾命名。
可以做配菜，可以做主菜，土豆也可以做開胃菜和湯。妳可以用壹整個土豆做壹個烤土豆，身體很厚，只在牛排邊上起配角，也可以“破泥”地坐在謝潑德的餡餅上面，卻穩穩地坐著，也可以隱形地躲在湯裏讓人喝。這些只是西餐中最經典的幾道菜。如果描述土豆沙拉，早餐說家常薯條和hash brown，再怎麽北歐特色的吃法，印度南亞的做法，南美的原貌，各種創新的混合菜，我們也寫不完5000字。
很難想象壹種食材在全世界被如此廣泛的接受，並被用來創造如此多的美味。即使我們的生活沒有改變它的歷史，只是看著這些美味佳肴，它醜陋的土豆是值得的。
國內版獨特菜單|火腿土豆湯
菜是火腿土豆，吃的時候看不出來。這道菜也代表了西餐中很多湯菜的基本烹飪方法。很容易舉壹反三，創造出各種湯菜，而且很簡單，沒有錯誤。
原材料:
火腿裏的骨頭。國內電商可以買到進口火腿，價格驚人。就為了做這道湯，買壹整根火腿有點見面禮，但是如果妳剛好有壹根快吃完的火腿，去掉骨頭剛好，骨頭上留壹點肉，最好有點肥肉。沒有它我們也能做到。我們以當地的方式上馬，加壹塊熏肉和豬骨。味道也不錯。
削土豆要看妳煮多少湯。土豆的量可以隨意增減。重點是要讓湯有粘稠感，但還是湯而不是糊。
半個洋蔥
黃油，壹塊1斤的黃油是個長方體，從短端切1cm左右就夠了，因為是帶骨煮的，湯本身也夠油。加入黃油主要是為了增加風味的層次感。
淡奶油，英文是液體，像牛奶壹樣盒裝出售。喜歡烘焙的人都知道，不烘焙的人買之前應該去電商問壹下，因為國內對奶油的理解往往有很多不同。
適量的鹽
上菜時最好用生辣椒，磨碎。
練習:
1.把骨頭放在高壓鍋裏，往鍋裏裝三分之二的水，加入洋蔥和土豆，壓在壹起。大約需要45分鐘，SAIC才會變成小火。
2.這時候土豆又脆又爛，但還不夠。我們應該讓它消失得無影無蹤。把骨頭拿出來，不要用。取出土豆，加些湯。如果還有洋蔥沒化，拿出來放攪拌機裏幾十秒，就都化了。這時候，就是壹鍋濃湯。
3.取壹個湯鍋，放入攪拌機打好的湯和多余的湯，用勺子攪拌均勻，放入黃油融化，邊攪拌邊加入淡奶油。奶油的量取決於個人口味，邊攪拌邊品嘗。
4.加鹽，起鍋，放在盤子裏。最好有壹個木質的現磨胡椒瓶。如果妳想拿著它，玻璃和不銹鋼不如木制的時尚。當妳的客人被熱氣騰騰的香味熏暈的時候，拿著胡椒瓶適時出現，剩下的就是沈默了。
海外混搭版獨特食譜|腌薯條
我這裏要介紹的其實不是菜譜，而是簡單易行的混搭思路。薯條是很簡單的東西。只要炒的好，不用多少調料也很好吃。我平時吃薯條不喜歡番茄醬，就加鹽，有時候加壹點點辣椒。這就是吃薯條的原味。增加壹些香味的壹個方法是在油上下功夫。超市裏曾經有壹個小眾品牌的薯片。其中壹個味道是用牛油果油炸的薯條，微微有點香但不是很特別。某餐廳用鴨油炸薯條，真香。還沒端上桌就能聞到，有點《紅樓夢》裏王力可鳳姐的初次登場。
這些可以看作是不同食材的混合，但更有趣的是不同菜系、不同口味的混合。混的不好，第壹次可能會出奇制勝，第二次就不想再吃了。混得好，讓事情出乎意料又合情合理，不容易。當我第壹次被壹個朋友帶到多倫多市中心壹個不起眼的角落裏的壹家小商店時，我立刻被它的泡菜薯條驚呆了。絢麗的色彩，豐富的口感，混合口味層次真的很高。
驚喜過後，這道混搭菜居然可以在家做。喜歡泡菜的可以用泡菜，不喜歡的也可以用其他重口味代替，但是效果沒那麽好。
原材料:
炸薯條。超市裏有很多冷凍土豆，買新鮮土豆炒著吃很容易。它懶得炸。妳可以在任何快餐店買壹包現成的薯條，只要妳能保證買回家的時候薯條還是脆的。
朝鮮泡菜
肉末
剁椒，幹辣椒，花椒，喜歡吃辣就加這些，不喜歡就省略。
青蔥
馬蘇裏拉奶酪
練習:
1.如果用新鮮土豆炒薯條，先把土豆切成條，泡在水裏，讓壹些澱粉走。
2.啟動油鍋，油不要多，用小火把肉末炒壹下。如果妳想試試我自己做的三椒組合，先把辣椒和幹辣椒炒壹下，再加入肉末。為了吃起來方便，可以把花椒和幹辣椒聞完之後扔掉，再加入肉末。
3.翻炒肉末，加入泡菜和湖南剁椒，換火，壹起快速翻炒，翻炒至混合均勻，不用翻炒很久。(如果妳做的是泡菜炒飯而不是泡菜薯條，現在還可以繼續炒飯。)
4.薯條還是出去買薯條。買的話，出門在外的時候壹定要把炒好的泡菜末保持在壹定的溫度，計算好從快餐店到妳家需要的時間，還要包括堵車的時間，不要讓薯條在路上變軟。另外，在妳離開之前，把奶酪從冰箱裏拿出來，放在壹邊，稍微提高壹點溫度。
5.把薯條放在盤子裏，鋪上奶酪，然後把切好的泡菜倒在上面，最後撒上壹些蔥花。
使用泡菜有幾個好處。第壹，好看。洋人的鹹菜，四川鹹菜，東北鹹菜大多是綠色的，沒有韓國鹹菜華麗。還有壹個就是軟糯的口感可以和脆脆的薯條相得益彰，四川的豇豆泡的炒肉也很配薯條的口感，但是豇豆的脆脆和剁碎的豇豆滿是窟窿的感覺和薯條不搭。
參考資料:
《食品原料與資源》，陳暉主編，中國輕工業出版社；馬鈴薯市場信息評論2015-2016，加拿大農業部網站；Nathan Nunn，Nancy Qian“馬鈴薯對人口和城市化的貢獻:來自壹項歷史實驗的證據”，《經濟學季刊》，2011v . 126；艾倫·羅傑《土豆傳》，克拉布特裏出版公司2007年；托尼·艾倫《愛爾蘭饑荒——愛爾蘭美洲的誕生》，海涅曼圖書館2001；“總統日快樂——22位美國總統有愛爾蘭血統”，IrishCentral.com，2017；JamieOiver.com傑米·奧利弗“10妳不知道的薺菜餡餅”