選雞。選擇農家雞，最好是吃草籽、昆蟲或魚骨、蝦殼的。雞的體重在3公斤以下，最好的年齡是6-8個月。如果殺不了雞，就去雞攤找人幫忙，回來再打掃壹遍，然後馬上進入烹飪環節。千萬不要凍，凍了就不新鮮了。但是要準備壹大瓶冰水，是用來幹嘛的？我以後會告訴妳。
清湯雞——清燉後的冷水浸泡清遠雞(食用前切片)
第壹，原材料
原料:壹只嫩母雞重約750克。
材料:生姜50克，蔥50克。
調料:精鹽5g，花生油60g。
二、制作方法
主料應該是小母雞，肉嫩厚，骨頭小軟，最後沒有雞蛋。
太重，無法選擇。宰殺後應立即制作，使其新鮮。主料選好後，進行初加工。姜切成粉，蔥切成絲。然後加鹽，拌勻裝在兩個小碗裏。
將鍋放在中火上，加入油燒至微沸，然後分別倒入上述兩個小碗中，將姜末和蔥絲炒香。
當鍋放在大火上，水溫在9OC左右時，將最初手工加工的雞頭放入水中焯水，然後提起，再放入水中焯水，再次提起，反復燙三次，以保持雞腹腔內外溫度壹致，但每次焯水時間不宜過長。
最後將整只雞放入鍋中，要求水燒開15分鐘左右，雞才熟。將煮熟的雞放入涼開水中冷卻，去除絨毛和黃色的皮毛，用幹凈的毛巾將雞的全身皮膚擦幹凈，然後在雞的全身皮膚上刷上熟油，使其光亮潤滑。最後換刀放入腰盤，做成雞形。
第三，特點
皮嫩油潤，雞肉清香營養。