火腿 huǒtuǐ [英文：ham] 腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。
[編輯本段]簡介
浙江金華和江西安福與雲南宣威出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。壹說，早期制作常用煙火熏烤，故稱。據方誌，金華火腿創制於宋，浙江人民曾以之慰勞宗澤率領的抗金部隊，後列為貢品，至今已有八百年歷史。至清代，金華火腿已遠銷日本、東南亞及歐美各地。 安福火腿歷史悠久，源於先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神後的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。後來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。 但是它也有壹些缺點，比如長時間食用的話就會感到頭疼，還有壹點沒有得到證實，等得到證實後本人再發表。
[編輯本段]“火腿”名稱的由來
火腿發明於宋朝，最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油， 壹雲谷糠。” 另，據傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉後，回京時帶回了幾塊老家浙江義烏的鹹肉，給宋高宗趙構品嘗，趙構切開見到肉色鮮紅如火，嘗後味道鮮美，大喜便給它賜名為“火腿”。火腿的制作需要多個工藝流程，火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。至今中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內，而切遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力 火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人，他壹次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗，鹹豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿制作的，可是由於金華兩頭烏幾乎絕種，所以現在標準的火腿應該是壹般鹹腿作為原料（也就是在冷庫裏用鹽腌制的腿）。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬於金華，統稱金華火腿。曾經有壹段時間是蘭溪最多，但現在最多的是東陽。
[編輯本段]有關金華火腿
宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。 比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源於溫州地區。溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後，農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟，又由於洪水來的又快又猛，像家畜之類的大件物品就無法及時帶走，農民就把壹些日常用品和農具之類的從淤泥裏挖出來。有些被淹死的豬從泥沙裏被挖出來，經過海水裏天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。盡管是被海水淹過的豬肉，但是由於當時沒有食物可吃，人們就嘗試食用這些盡管被淹過，但是並沒有腐敗的肉，實際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。
[編輯本段]等級
火腿是有分級的，分特級，壹級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像壹個錐子壹樣。壹只火腿有三個不同部位，每壹簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像壹片葉子壹樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。壹級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何壹簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：壹簽有異味。特級火腿和壹級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到火腿廠來購買我們廠家也是很樂意的，但是不太容易找，壹般在郊區吧。有壹些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是壹般的門市，就看本事和運氣了。 另外還有兩種同樣以鹹腿為原料的產品，壹種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們壹般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另壹種稱為鹹幹腿，也就是沒有發酵過的鹹腿風幹的產品。由於全年都是可以制作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而鹹幹腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章的。
[編輯本段]工序
火腿的制作經歷八十幾道工序。可以講壹下簡明流程：鮮豬腿驗收★、修割腿坯、腌制★（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（***六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第壹次、第二次）、曬腿、整形（若幹次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。註：★質量控制點。 火腿現在的銷售地局限於香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿，價格大概是壹百元壹斤。歐洲的標準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公裏內不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場。
[編輯本段]有關宣威火腿
宣威火腿又叫雲腿，由於產於滇東北的宣威縣而得名。它的制作采用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。在宣威壹帶，山地氣候寒涼，是腌臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季節。這些因素，是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件"。宣威火腿制作，是將切割成琵琶形的豬後腿洗凈，以鹽反復用勁搓揉，使之滲入肉中，然後腌制讓其自然發酵，歷半年方成熟。鑒定火腿質量，是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位，嗅之，以"三針清香"為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄 肉厚，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味鹹香帶甜，肥肉肥而不膩。因形似琵琶，故也稱"琵琶腳"。 宣威火腿的歷史已數百年。宣威火腿所以肉色特佳，還與腌制用的食鹽有關。五味之中，成為首，所以鹽在調味作用中列為第壹，用鹽也就大有講究。陶弘景《名醫別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹鹽，稱其"色類不同"。李時珍說:"井鹽取井鹵煎煉而成，今四川、雲南所出是也。"而宣威火腿腌制所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑，其鹽含硝量適當，用以制火腿，色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終於以"天生麗質難自棄"而成為商品，其產銷歷史迄今已有數百年，並且在20世紀初就遠銷國外，深得國外食者喜愛。1923年，廣州舉行了壹次各地食品比賽會，"非常大總 統"孫中山品嘗了宣威火腿後備加贊賞，欣然為之題詞"飲和食德"，使宣威火腿更是名滿全國，"雲腿"進壹步遠銷域外。昆明罐頭廠的原名"德和罐頭廠"便是因孫中山先生的題詞而取的廠名。雲腿用以炒、蒸、炸、煮、燴皆為美食，以之為原料制作的"雲腿午餐肉"、"雲腿大片"等也膾炙人口。地以物傳，"宣威"地名遠近聞名。"宣威縣"1954年曾改名"格峰縣"，不料因此使宣威火腿的品牌受損，1959年復改宣威縣。壹種食品使壹個地方更回舊名，恐怕在地名史上並不多見。隨著宣威縣有關部門發明的"無黴火腿"，使得宣威火腿的銷售形式也從過去的整只出售、罐頭裝，增加為切片保鮮袋裝，分部位袋裝及盒裝、筒裝、瓶裝。宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色紅艷，香氣濃郁而聞名海內外。 滇東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中，還有"血豆腐":在點豆腐時將生豬血攪拌進去，便凝結成血豆腐。以之切片，夾以宣威火腿片蒸制出來，色呈朱砂，嫩滑香鼓。別的地方沒有這種吃法。飲食中可快朵頤者，不獨富庶之地才有?而越是個性化的食物，才越有飲食風采和吸引旅遊者的航力。旅遊的神韻，不獨是用足履之、用目觀之、以耳聽之、以心察之、以神會之，還包括以嘴嘗之、以鼻嗅之。 以雲腿為原料制作的雲腿月餅也是雲南人非常喜歡的食品。雲腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。雲腿月餅外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故雲南人又把它稱為“硬殼火腿月餅”。雲腿月餅，餡甜中帶鹹，油潤而不膩，有濃郁的火腿香味，是雲南人中秋佳節必備的傳統食品。 火腿族：指業余無線電愛好者；來源於英文單詞 ham。
[編輯本段]營養分析
1. 火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口； 2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質； 3. 火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用
[編輯本段]如何鑒別
火腿的品質鑒別壹般是從外表樣式和氣味等方面觀察判定的。 （1）外表。品質較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用指壓肉感到堅實，表面幹燥，在梅雨季節也不會有發粘和變色等現象。皮面邊緣呈灰色。如果表面附有壹層粘滑物或在肉面有結晶鹽析出，則表明火腿太鹹。 （2）式樣。以腳細直，腿心長，骨不露，油頭小，刀工光凈，狀似竹葉形較長的為佳品。 （3）氣味。品質好的火腿氣味清香無異味。如有炒芝麻的香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象。如有酸味，表明肉質已重度酸敗。如有豆瓣醬味道，則表明腌制的的鹽分不足。如有臭味，表明火腿加工時原料已嚴重變質。帶有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質。
[編輯本段]火腿的保存
火腿經過腌制而成後，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿，可用幹凈透氣的紙張包好，再裹上壹層保鮮膜，放入冰箱保存。未經浸發過的火腿，因含大量的脂肪，雖經腌制，仍容易發黴和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼幹爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。
[編輯本段]火腿菜譜
火腿魚頭濃湯 特色：色澤雅觀，腿香魚鮮，湯濃如奶，別具特點。 用料：宣威火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油 做法：火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開，洗凈，入沸水中燙壹下，撈出瀝幹。沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時，放進魚頭略煎，參加料酒、蔥絲、 姜塊（拍破），翻轉魚頭，註入沸水，加鍋蓋燒壹會，使湯汁奶濃，即可將魚頭盛入湯盆，擺對稱，將火腿片、筍片相間展排在魚上。鍋中濃湯加鹽、調味 料再燒壹下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。 火腿清蒸桂魚 用料: 桂魚、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。 做法: 1.桂魚洗凈，魚身上斜切若幹處， 2.倒少許黃酒，鹽，抹勻全身； 3.姜片，火腿片嵌入切刀處； 4.蒸鍋放水燒開，將魚放入； 5.大火蒸7-8分鐘，取出灑香菜裝潢即可。 火腿蝦仁蛋炒飯 特色：黃白綠紅星星點點，顏色宜人，香味撲鼻。口味鮮中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。 用料：上漿小蝦仁25克，金字上湯火腿片3片（切成細粒），火腿湯3勺，青豆（焯熟）15克，雞蛋2只，米飯250克，蔥花10克。 做法：鐵鍋燒熱，用圓滑過，留油25克，燒熱後放下打透的雞蛋，同時下蔥花炒香，放下米飯炒幹，粒粒疏散，放下滑孰的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調料。[1]
[編輯本段]選購方法
火腿是塊肉產品，內容物中必須有成塊的肉，顏色呈粉紅色或玫瑰紅色，有光澤，彈性好，切片性能好。熏煮火腿是由西方傳入我國，又叫西式火腿，我國市場上銷售的主要有方火腿和圓火腿，按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消費者在選購時應註意以下幾點： 1、看包裝。包裝產品要密封，無破損。最好不要購買散裝肉制品。 2、看標簽。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。 3、看生產日期。應盡量挑選近期生產的產品。 4、看清儲存溫度要求，尤其是夏季高溫季節更應註意。 5、熟肉制品壹次購買量不宜過多。已開封的肉制品壹定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，並盡快食用。[2]
[編輯本段]分級標準
市場上銷售的火腿有4種：南腿是產於金華地區的壹種火腿，北腿產於江蘇北部的如臯壹帶，雲腿產於雲南省宣威、榕峰壹帶，川腿指產於四川地區的火腿。其中金華火腿最為有名，並有蔣腿、茶腿、貢腿、竹葉熏腿之分。 根據火腿的重量、外觀及氣味等方面的狀況，分為不同的等級。 特級火腿每只約重2.5～4千克，外觀美觀、整潔，表皮幹整，爪細，腿心飽滿，油頭小，瘦肉多肥膘少。 壹級火腿每只約重2～4.5千克，腿形完整、光滑幹燥，油頭較小，無裂縫、蟲蛀、鼠咬等傷痕。 二級火腿每只約重2～5千克，皮稍厚，肥肉較壹級多，肉偏鹹，腿較粗，外形美觀整齊。 三級火腿每只約重2～5千克，腿粗胖，肥肉較多，刀工略粗糙，稍有傷痕。 四級火腿每只約重1.5～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的樣式差，肉不包骨，有蟲蛀而不嚴重。
火腿腸簡介
有腸衣(外包裝)的火腿腸 火腿腸是深受廣大消費者歡迎的壹種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（澱粉、植物蛋白粉等），然後再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。