蝦皮能長期保存，主要抑菌因素是含水量低，含鹽量高。兩者缺壹不可。如果沒有徹底幹燥或濕潤，細菌不會放過蛋白質含量如此高的食物。蝦皮沒有完全曬幹，壹方面可能是因為海邊空氣潮濕，另壹方面可能是因為曬幹的蝦皮比較重，生意比較賺錢。
濕蝦米容易變質，因為蛋白質在潮濕的環境下會分解。由於蝦皮幹燥不徹底，在常溫存放過程中，細菌會大量繁殖，分解蛋白質，產生低級胺和氨。到這種程度，蛋白質的分解已經很嚴重了。
產生低級胺不僅本身有毒，而且極易與水產品中的少量亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺和亞硝胺。這些物質是導致食道癌和胃癌的重要化學因素。
擴展數據:
蝦皮的儲存方法:
因為很多幹水產品本身是脫水的，在陽光下暴曬，不怕光。最好的保存方法是放在廣口玻璃瓶中，然後放在明亮的地方，偶爾打開瓶口散濕氣。這樣，可以防止異味；其次可以避免潮濕和長發。
1，光蝦，可以攤在太陽下曬幹，等它幹了，放在瓶子裏保存。
2、鹹蝦，忌曬幹，只能攤在陰涼處晾幹，然後裝入瓶中。
3、無論是保存淡味蝦還是鹹味蝦，都可以在瓶中放入適量的大蒜，避免蟲蛀。
人民網-蝦皮先曬幹，再保存，防止蛋白質分解形成致癌物。
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