材料:
雞腿，蔥，姜，蒜，幹辣椒，胡椒粉，芝麻鹽，料酒，醬油。
練習:
第壹步:將雞腿剁成小塊，用清水浸泡半小時，將血水倒掉。
第二步:腌制幾片(這是很重要的壹步，做完了要在這上面下功夫)。將壹勺料酒放入少量醬油中攪拌在器皿中，加入少許蔥姜蒜，然後倒入少許鹽靜置10分鐘。
第三步:鍋中倒入適量的油，油溫八成熱時將雞塊煎至雞塊微黃至金黃色。
第四步:加入適量油，放入蔥、姜、蒜、花椒翻炒，放入2勺幹辣椒，看到花椒油，聞到辣味時關火。
第五步:最後將炒好的雞塊翻炒幾下。最後在鍋上撒壹撮芝麻，豐富口感。也可以根據個人口味加入胡椒粉、孜然粉。
1.壹般在第二步，我們的固化時間不要太長。時間太長，顏色不好看，影響口感。太短的話味道就進不去了。
2、油溫八成熱判斷技巧。油溫八成熱時，會有大量的油煙上升。這時候看到油煙很多，就可以加入雞塊炒壹下。
臨沂辣子雞的做法
把鍋裏的油加熱。個人感覺花生油炒的雞最香。因為是老雞，上面沒多少油。所以，需要炒雞的時候，用花生油。炒壹只5斤左右的雞大概需要1斤花生油。
花生油入鍋後，放入花椒、八角、白芷、香葉翻炒。(註意這個時候不要煎糊了，小火煎就好。)
炒香後加入農村醬油(如果沒有可以用花椒醬或甜面醬代替)、少許紅豆沙、蔥姜蒜、小米辣，小火翻炒出香味。這幾個步驟很重要，關系到最後的味道是否鮮美。
然後將宰殺、洗凈、藏好的雞塊放入鍋中，不要焯水。熱燙後，雞肉的大部分味道都去掉了。
在鍋裏炒菜費時費力。翻炒至雞水蒸發，翻炒至雞肉開始爆開。
這個時候香味特別濃。要不是老雞，這時候早就端上來了，但是炸老雞只炸了壹半。
炒雞幹爆了再加醬油，買些好點的醬油。圖中加半個勺子。加入醬油翻炒至香，再加入少許醬油翻炒。
加入開水，然後轉小火。因為是老雞，煨的時間大概壹個小時。如果來不及添加，可以放在高壓鍋裏。高壓鍋充氣後十五分鐘，就差不多了。然後加入鹽、醬油、雞精、小米辣、蔥、青椒片壹直翻炒。炒壹會兒，就出鍋了。