大部分涼菜都是先煮後切。涼菜煮熟後，裝盤時特別註意整潔美觀，對刀工的要求特別高。切涼菜時，要根據原料的不同性質，靈活運用刀切手法。刀切要輕、重、緩、急，無論什麽形式，都要整齊劃壹。
形狀符合質量要求，所以除了掌握壹般切割原料的刀法外，還要掌握鋸法、抖刀法、花刀法以及各種雕刻刀法。
02、色彩要和諧。
涼菜的配色不能像繪畫壹樣隨意，只有食物原料的固有顏色才能與烹飪後的顏色相匹配，才能獲得令人賞心悅目的拼盤顏色。
涼菜的色彩處理得好，不僅有助於造型之美，還能表現出豐富多彩的內容。壹般采用對比色進行搭配，避免顏色相同、色調相近。無論是壹桌涼菜，還是壹盤涼菜，都要註意這壹點。
顏色要鮮艷但不俗，但不平淡。此外，還要註意根據季節變化的色彩搭配，比如冬天的暖色、夏天的冷色、春秋色等。只有正確運用常規的色彩搭配，才能讓客人感到和諧、舒適、愉快。
03、裝車要合理。
菜品不僅指菜肴的形狀和顏色，還涉及菜肴的味道和汁液。所以在裝菜的時候壹定要考慮到菜品的風味和汁液的配合，尤其是拼盤和不同顏色的涼菜放在壹起的時候，更要註意把重的和輕的，汁多汁少的分開。
因為調味方法的不同，有的需要加水，有的不需要加水，醬料的粗細也不壹樣。所以要註意把需要腌制的放在壹起，而不是不需要腌制的(拼塊)，不然會？氣味？並且互相幹擾。