蘇州人以他們精致的飲食而聞名。面食作為壹種主食，通常北方比南方更重要，但在蘇州，人們經常把面食作為早餐來吃，並且樂此不疲。蘇州人看重的不是面本身，而是湯汁和特別的澆頭，連下面的湯都不願意將就。
老蘇州人都愛壹口面湯。第壹碗湯不是第壹碗肉湯，而是用來煮面的第壹壺水。誰先到，誰就能搶到當天面館下的第壹碗面。蘇州作家魯在小說《美食家》中描述了壹個特殊的形象:“壹千碗面，壹鍋湯，下到壹千碗，面湯就糊了，出來的面就沒那麽爽滑了，還有壹股面湯的味道。”淩晨四五點鐘，面館的師傅掛了湯，做了澆頭。六點，早早吃完面湯的客人推門而入。可以說壹碗面就是壹個清晨！
湯是壹碗蘇式面條的靈魂。清湯色是蘇式面條的最高境界。這裏的湯不是煮的，叫“掛”，意在逼出食物的自然風味。要做好湯，要用豬肉、火腿、土雞、魚頭、鱔魚骨等食材。，煨至少壹天。
鹵是各種香料和調料的組合，真正決定了湯的走向。鹵汁秘方往往是面館老板自己準備的，也是壹家面館的根本。蘇式面條分為紅湯和白湯。不同的是，紅湯裏加入了醬油和糖，呈琥珀色的暗紅色，鹹中帶甜。白湯不加醬油和糖，清湯用壹些發酵米粒和蒜葉調味。
吃面食，還要註意是蓋還是過橋，重綠還是遊離綠，寬湯還是緊湯。蓋澆是把澆頭直接放在面上，過橋是把澆頭放在小碟裏；重綠是多放蒜葉，而不是綠色；寬湯就是多加湯，緊湯就是少放。
蘇式湯面的特點:中式湯面的澆頭很講究，不是所有的菜都能澆頭。
特點之壹就是食材新鮮新鮮。蘇式面條的澆頭必須是新鮮的，鹹菜除外，最多是炸魚、酥肉等，提前加工成半成品。腌雞、鹹魚、醬肉等腌制食品不能作為澆頭。
第二個特色主要是海鮮和豬內臟。海鮮，主要是蝦。有炸蝦、蝦絲和鹹菜蝦。內臟，爆炒腰花，爆炒豬肝，爆炒肚絲。還有帶內臟的蝦仁，比如蝦仁炒腰花，蝦仁炒肚絲。此外，蘇式面還有經典的“雙澆面”，標配炸魚和酥肉。最經典的蘇式面條是蝦仁炒鱔魚和蝦仁鱔魚絲。鱔魚絲壹定要油炸，富有彈性，肉質鮮嫩，很考驗手藝。
第三個特點是澆頭必須現炒。蘇式面，下面有壹口大鍋，開水正在沸騰，但每次只上壹碗面，壹分鐘甚至幾十秒就熟了。澆頭壹定要用碗炒。壹家面館壹般有三四十種澆頭，師傅沒兩下真的撐不住。
澆頭種類更多。以蘇州老面館裕興記的菜單為例，澆頭有:素肉、炒肉絲、雪菜肉絲、蝦仁炒鱔、牛肉、三鮮，還有現炒澆頭，如豬肝、什錦蝦仁、蟹粉、生炒鱔背等。