培根是什麽？在美國，最常見的熏肉是豬肉，是從豬的壹側切下來的。它非常油膩，有壹個平行於皮膚的長脂肪層。背部熏肉是英國最常見的熏肉(有時稱為愛爾蘭熏肉或拉什爾熏肉或加拿大熏肉)，來自豬背部的中腰。後培根的質地更像火腿。
培根中的脂肪提供了大部分的味道，又脆又嫩。脂肪與幹凈肉的高比例——通常是脂肪與肉的二分之壹到三分之二——對於高質量的培根非常重要。因為臘肉吃之前壹定要煮熟，大部分脂肪會排出去。如果不想吃太多，可以倒點油。
註意不要長時間高溫煮臘肉。因為高溫能把亞硝酸鹽腌制劑變成亞硝胺，所以微波爐煮的臘肉含亞硝胺較少。硝酸鹽不僅用來保持顏色，還可以作為防腐劑來延緩脂肪中的酸敗，殺死肉毒桿菌。在壹些動物實驗中，亞硝酸鹽作為潛在致癌物壹直是壹個有爭議的話題，但結果並無定論。市場上也有不含硝酸鹽的熏肉產品。此外，食品生產企業也開始在臘肉的腌制過程中添加維生素C，可以降低亞硝胺的含量。
除了基本的普通培根，還有很多其他口味，包括蘋果、楓樹、牧豆樹。還有低脂低鈉版本。還有其他動物做的培根，比如火雞培根，通常比豬肉培根薄。意大利培根(pancetta)是壹種經過腌制但沒有熏制的五花肉，通常是螺旋狀或丁狀。加拿大培根是全熟的豬裏脊肉，吃起來更像火腿。
式，臘肉和我們廣東的脆皮五花肉、熏肉的做法有點像。