烹飪的基本知識
1.雞、魚、蝦、蔬菜等。，用新鮮食材調味，有特殊風味，不宜過度調味，以免掩蓋大自然的美味。腥味較重的原料，如不新鮮的魚、蝦、牛、羊肉、內臟等，應多加調料調味，如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等。，為了減少不良口感增加鮮味，而停放棚子。
生吃沒有特定味道的夏季菜肴，如海參、魚翅等，應根據菜肴的具體要求，輔以鮮湯及相應的調味品。
2.調味菜每壹道菜都有自己特定的味道，最終由不同的烹飪方法決定。所以調味品的種類和數量不能亂。特別是多味菜肴，要分清主次，才能正確使用主輔調料。有些菜以酸甜為主，有些以鮮香為主，有些菜以甜鹹為主，或者鹹中帶甜。這多種菜肴的奧秘在於調味技巧。
3.調味人的口味往往會隨著季節的變化而變化，這也與身體的代謝狀況有關。比如冬天，拉伸膜，因為氣候冷，喜歡用又厚又肥的菜；在炎熱的夏天，我喜歡清淡爽口的食物。
4.因人制宜烹飪時，要在保持地方菜肴風味特色的前提下，註意就餐者的不同口味，做到因人制宜。所謂“食無定味，適口為貴”，是對人為菜肴的恰當概括。
5.質量好、原料好但調味差或調味不當的調料會影響菜肴的風味。還有壹個優質調料的含義，就是哪裏做菜，就要用那個地方有名的調料，這樣才能讓菜的味道十足。比如川菜裏的水煮肉，裏面用的是四川息縣的豆瓣醬和漢源的花椒，川菜用的鹽和味精也很獨特，所以味道很正宗。當然，如果條件有限，也沒必要難為自己，還是先解決問題。
烹飪過程中的調味壹般可分為三步:第壹步，加熱前調味；第二步，加熱調味；第三步，加熱後調味。
烹調前調味也叫基礎調味，目的是使原料在烹調前具有家常菜的基本味道，同時減少部分原料的腥味。具體做法是以調味料為原料；如:鹽、醬油、料酒、糖等。，拌勻，泡菜，或者加入雞蛋和澱粉的漿液，使原料初步入味，再加熱煮熟。雞鴨魚肉類菜肴在加熱前也要調味，青筍、黃瓜等食材往往先用鹽腌去水分，以確定其基本口味。有些蒸、燉菜不能加蓋加熱調味，要先調味再放入鍋內，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉鴨(防水)、肉罐頭、壇子肉等。他們的調味方法壹般是:將湯料或攪拌好的調料與蒸熟的原料壹起放入器皿中，以利於加熱時提味。
加熱調味也叫正式調味或定型調味。菜肴的味道就是由這壹步塑造的，所以是決定性的調味階段。原料入鍋時，根據菜品的烹飪要求和食用者的口味，適時加入鹹或甜、酸或辣、香或鮮的調味品。對於壹些趕時間的菜，需要提前把需要的調味品放在碗裏，準備特色菜。這叫“準備調料”，也叫“配汁”，這樣在做菜的時候就可以及時加入，以免錯過火候。
加熱後調味也叫輔助調味，可以增加菜肴的特定味道。有些菜雖然經過了第壹、第二階段的調味，但在色、香、味方面仍然達不到要求，需要加熱後才能最終入味。比如炒菜往往會撒上椒鹽或辣醬油等特色菜，涮制品(涮羊肉等。)也沾了不少調料。有些蒸菜上桌前還需要拌汁，燉烏魚蛋取出時在湯裏放醋。
焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。熱燙的作用有以下幾個方面。
1.能使蔬菜更加鮮艷、酥脆、鮮嫩，減少澀味、苦味和辣味，還能殺菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通過熱燙變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。
2.可以調整幾種不同原料的熟化時間，以縮短正式蒸煮時間。由於原料的性質不同，家常菜的烹飪時間也不同，幾種不同的原料都可以通過焯水熟化。如果肉片和蔬菜壹起炒，蔬菜焯水做成半熟的菜，那麽肉片熟了之後，焯水的蔬菜就可以很快熟了。如果不經過焯水壹起煮，原料會生熟，硬度也不壹樣。
3.便於原料的深加工，有的原料燙漂後容易去皮，有的原料燙漂後容易深加工切割。
燙漂的方法主要有兩種:壹種是沸水鍋燙漂；另壹個是冷水壺。
開水鍋煮菜的畫面，就是把鍋裏的水加熱，直到好吃的菜都燒開了，再把原料放進鍋裏。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。這種方法多用於植物原料的美味菜肴，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。
冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋內。水不要過原料，然後把配方煮開，這樣才能使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。
1.數量搭配
突出主料用多種主輔料準備菜肴時，主料在數量上要占優勢。比如“炒蒜苗絲”、“炒蒜薹絲”等時令菜，主要吃的是蒜薹和韭菜的鮮味，所以準備的時候要以蒜薹和韭菜為主。如果過了季節，這道菜應該以肉絲為主。
在制作沒有主輔原料均等的菜肴時，各種原料的數量應基本相等，相互映襯。比如“三樣炒菜”、“雙脆”、“什錦燉菜”就屬於這壹類。
2.定性搭配
同質搭配是指菜肴的主輔料要軟搭配(如“鮮菇豆腐”)、脆搭配(如“煎脆”)、韌搭配(如“海帶牛肉絲”)、嫩搭配(如“芙蓉雞片”)等。，所以搭配特色菜可以讓菜做的和吃的壹樣；換句話說，既符合烹飪的要求，又有自己的特色。
素食是用動物原料和植物原料混合而成的，如“芹菜絲”、“豆腐烤魚”、“溜溜裏脊”配以適當的瓜片和厚樸片。這種葷素搭配是中國飲食的傳統做法，從營養學和食品科學的角度來說都有其科學道理。
貴多便宜少指的是高檔菜。用貴的多，便宜的少，比如“白烤猴頭菇”“三絲魚翅”，能保留菜品的高檔。
3.口味的搭配
濃淡搭配，用食材風味的清淡襯托主料的濃郁，如:三圈烤鴨(三圈是胡蘿蔔、青筍、土豆)。
輕配這類菜以輕取勝，如“燒雙冬(香菇筍)”和“鮮菇燒豆腐”。
不同風味的主料和輔料有不同的特殊風味，使魚和肉的醇香與壹些蔬菜的怪香融為壹體，具有不同的風味，如“芹菜黃炒魚絲”、“蘿蔔炒裏脊”、“青蒜炒肉片”。
4.色匹配
拼色菜肴組成的菜肴主料和輔料顏色基本壹致。這種多為白色，使用的調味菜圖片也是鹽、味精、淺色料酒、白醬油。這種保持原料本色的菜，嫩而白，給人清爽的感覺，對口腔也有好處。魚翅、魚骨、魚肚等。都適合搭配彩色菜肴。
主料和輔料顏色不同的雜色菜極為常見。為了突出主料，使菜肴色澤分明，主料與配料的色差要明顯，如:用青筍、黑木耳、紅肉片煸炒；用青豌豆和翡翠蝦煮，顏色效果賞心悅目。
5.形狀搭配
這裏所說的“形”是指菜品主輔原料經過刀工加工後的形狀，有兩種搭配方式。
形狀相同的主輔料形狀大小壹致，如“炒肉丁”、“土豆烤牛肉”、“黃瓜炒肉片”，分別是肉丁、塊狀肉丁、肉片。這樣可以讓菜品看起來整潔美觀。
特殊形狀的主、輔原料的形狀和大小不同。比如“荔枝魷魚卷”的主料魷魚是簡單的椰殼形狀，而配料荔枝則是圓形或半圓形。這種食物在形式上有壹種獨特的高低不平的層次美。
1.香料本身沒有香味，沒有異味。煮香的唯壹方法就是借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多幹貨，在初加工中，經過油發、水煮、反復漂洗，雖然營養豐富，但用於烹飪的揮發性風味基質很少，因此稀缺無味。菜肴的香味只能借用其他原料或香料。
借用的方式壹般有兩種:壹種是用揮發性香料炒鍋；二是用禽肉(或其鮮湯)加熱。在具體操作中，廚師往往將兩種方法結合起來，使香味更加濃郁。
2.香原料本身雖有香基質，但含量不足或單壹，可與其他原料或調味料壹起烹調，稱為“香”。
比如烹飪動物原料時，往往需要加入適量的植物原料。這不僅在營養互補方面有利，而且可以使各種香氣底物在加熱過程中融化溢出，散發出更豐富的復合香氣。動物原料中的鮮味揮發的是肌苷單磷酸和谷氨酸，植物原料中的鮮味主要是谷氨酸和腺苷單磷酸5？-尿酸等。，受熱時迅速分解，揮發時凝集，形成具有復合香味的聚集體，也就是我們所說的芳香混合物。
3.有的原料在加熱過程中有香味，雖然有香味可以制作菜肴，但不足以“沖”；還是按照菜品的要求，還是略顯欠缺。這時候可以加入適當的原料或調料進行調配，這就是所謂的“點香”。
烹飪菜品菜單時，往往需要在出勺前滴上壹些香油，加入壹些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉，或者在菜品上碟後撒上胡椒粉和鹽，用油烹煮姜絲，即利用這些揮發性原料或調味料，通過瞬間加熱，使其香味基質迅速揮發溢出，達到“香”與調味並重的目的。
4.有壹些菜肴需要特別濃郁的香味來覆蓋其表面，這種特殊的香味會引起食用者的強烈食欲。這時候就經常用上香的手法
臘肉、熏雞、熏魚等食物，采用不同的加熱方式和熏制材料(也稱裱花香料)制作而成。常用熏制材料:鋸末(紅松)、糖、茶葉、大米、松柏枝、樟樹葉，加熱時產生大量煙霧。這些煙霧含有不同的氣味，如酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能給食品帶來獨特的風味，還具有抗菌和抗氧化的作用，使食品能長久保存。
5.調香是通過壹定的加熱時間，使菜肴的原料和調料中的含香基質充分溢出，能最大限度地利用香氣元素，產生最理想的香氣效果，稱為“調香”。
壹般因為原料和香料加熱時間短，以及原料糊化、上漿等原因，原料中的香氣沒有充分溢出。燒、燉、烤、燜、煮等需要長時間加熱的菜肴圖片，為充分利用風味元素提供了條件。實踐證明，肉類和壹些香料，如花椒、大料、丁香、桂皮等的加熱時間應控制在三小時以內。因為在這段時間內，隨著加熱時間的延長，各種香氣物質的溢出量增加，香氣更加濃郁，但超過三小時後，風味和香氣物質的揮發趨於減弱。
所以“提香”的時間要根據原料和調料的質和量來定。
家常菜有促香、增香、助香、常香等多種，這裏就不贅述了。
1.烹飪溫度和原料的關系。菜肴的原料種類很多，有老的、嫩的、硬的、軟的。烹飪溫度的應用應根據原料的質地來確定。軟、嫩、脆的原料用猛火快煮，老、硬、韌的原料用小火久煮。但是，如果烹飪前通過初步加工改變了原料的質地和特性，那麽熱量的應用也應該改變。比如將原料切細，去油，焯水，可以縮短烹飪時間。原料的多少也和火候的程度有關。人數越少，火力越弱，時間越短。原料的形狀也和熱量的使用有直接關系。壹般來說，在烹飪中，大塊的塑料原料由於受熱面積小，需要較長的時間才能成熟，所以火力不宜太強。而形狀小的原料，由於受熱面積大，可以匆匆熟化。
2.溫度與傳導方式的關系在烹飪中，火的傳導是烹飪材料質變的決定性因素。傳導方式為輻射、傳導和對流。傳熱介質可分為無介質傳熱和有介質傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂等。這些不同的傳熱方式直接影響烹飪溫度的應用。
3.熱量與烹飪技術的關系。烹飪技術與熱量的使用密切相關。炒、煎、煮、炸等技術又快又快。燒、燉、煮、燜等技法往往用小火煮很久。
根據菜品的要求，每壹種烹飪手法在火候的使用上都不是壹成不變的。只有結合烹飪中的各種因素，才能正確利用熱量。下面舉三個應用例子來說明。
1.小火煮的菜，比如燉牛肉，都是小火煮的。烹飪前，將牛肉切成方形，用開水焯壹下，去除血沫和雜質。此時牛肉的纖維正處於收縮階段，需要移至中火，加入輔料，煮壹會兒，再移至小火，小火煮，讓牛肉收縮的纖維逐漸伸長。牛肉快熟時，加入調料燉至熟，這樣燉出來的牛肉色香味形俱佳。夏天的菜如果用猛火煮，牛肉的外觀會不規則。另外湯裏會有很多牛雜渣的特色菜，會讓湯汁渾濁，容易形成熟面，裏面還是有嚼勁的。所以原料塊大的菜要小火煮。
2.中火適合炒蔬菜。外有膏體的原料炒制時，多用中火漸油的方法，效果更佳。因為炒的時候如果用猛火，原料會立刻放大，形成外焦。如果用小火煮出好吃的菜，原料煮好後會出來糊。有些菜，比如脆皮雞，是在大火的時候把原料放在鍋裏炸，炸壹個硬殼，然後轉入中火炸至酥脆。
3.旺火適合炒、炸、涮的菜。壹般旺火做的菜都是以酥嫩為主，比如洋蔥炒羊肉，水煮羊肉等等。燒水的時候壹定要裏外煮，這樣才會又脆又嫩。原因是旺火做的菜能使主料迅速暴露在高溫下，纖維急劇收縮，使肉中的水分不易浸出，吃起來又脆又嫩。如果不用猛火，火候不足，鍋裏的水煮不開，主料不能及時收縮，就會把主料煮開。再比如洋蔥炒羊肉，做起來看起來很簡單，但有的人要麽做了很多湯，要麽就嚼不動。怎麽做才能做好？首先，肉要切好，用頂刀法切肉。其次，要用夏季熱菜，熱油。將炒鍋放在大火上，加油燒至冒出油煙，再放入人肉翻炒至變色，立即放入蔥和調料燉壹會兒，變色後立即出鍋。還需要速戰速決，否則會造成水分過多和咀嚼。
但現在壹般的家用燃氣竈只能產生小、中、大三種火，不能滿足旺火的要求。用中、小火炒強火煮的菜，首先要適當增加鍋裏的油量，其次加熱時間要稍長，再少放些原料，這樣才能取得更好的效果。
壹般做菜不會放太多油。只要看著鍋冒煙，就可以炒鍋裏的菜。炒菜時，鍋裏有很多油，用溫度計測量油的溫度並不容易。只能憑感覺判斷。
鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，當它沈到鍋底，浮到油面時，油溫約為160？c，如果是做菜絲的話用這個油溫炒比較合適，比如山藥絲，紅薯絲，土豆絲。此時要控制鍋下的火，保持油溫。
將美味的菜肴加熱後，將食物放入油中，沈入油中，浮於油面。這個油的溫度大概是170？c左右，這個溫度更適合炸脆皮雞和脆皮鴨，炸出來的雞鴨外嫩。炒的時候，鍋底的火也要控制。
如果要炸的食物不沈油，這個油的溫度會達到190左右？c、比較適合炒各種水分少的菜，比如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等等。
大約100%油溫
餅幹通常將油溫描述為“百分之幾熱”。我有壹份材料對它做了詳細的考證和論述。這裏，我只把100%油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關系給妳參考。(華氏=℃？9/5+32))
因為100%油溫表是廚師經驗估算溫度的壹種標度方法，其估算誤差往往因人而異，壹般允許壹半。1015℃)誤差，而且由於各種油的閃點不同，同壹種油對於不同的油來說溫度也不同。
這裏只是給妳壹個參考。做菜的次數很多，有了壹定的經驗後，可以大致估算壹下。但是不要把做菜當成實驗。壹旦每次做飯都用體溫計，就會太辛苦，失去做飯的樂趣。
理論上的解釋是，這類食品利用明礬堿中和的化學反應來促進面團膨脹。明礬是硫酸鋁鉀，水解後呈酸性；堿，即碳酸鈉，是壹種堿性物質。這兩種物質與水反應產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫的作用下，明礬堿的中和反應更快，油的高溫會蒸發面團中的水分。此外，當面團與鹽混合時，由於鹽的滲入，面團中的壹部分蛋白質水滲出，從而使面團更有韌性和延展性。在上述物質和條件的作用下，這種食物會脆生生的。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。和面時，礬花越多，油條質量越好。怎樣才能出更多的「明礬花」？關鍵是要掌握好明礬堿的用量。氫氧化鋁是壹種兩性物質。在化學反應中，如果用堿量超過與明礬反應所需的量，就會生成鋁堿，產品體積縮小，明礬小，不會膨松酥脆。如果加堿量不足以與明礬反應，會減少明礬用量，影響產品質量。因此，掌握好明礬堿用量的平衡是這類產品的關鍵，根據經驗，明礬與堿的平衡用量比例為2: 1。
明礬和堿要根據不同季節放進去，不同季節用溫水或冷水。現舉例說明四季油條的比例，以供參考。春秋兩季面粉5公斤，明礬120克，堿60克，鹽160克。夏季面粉5公斤美味菜肴圖片，明礬170克，堿85克，鹽180克，面團拌冷水。冬天用面粉5公斤，明礬110克，堿55克，鹽150克，用溫水和面。另外，還要註意的是，為了菜肴的美味，所用面粉的面筋強度不能太高。壹般選擇面筋強度中等的標準面粉為宜，或者在普通面粉中混入壹些精制面粉。
1.幹性油是油脂的最佳選擇，如花生油、棕櫚桐油等。這種油含有大量油酸，含碘量低，相對穩定，即使油溫超過200？c，也不氧化冒煙。但是，半幹性油，如菜籽油、棉籽油、大豆油等。，加熱後容易發生熱氧化，尤其是大豆油，也容易產生豆腥味。
2.控制油溫。煎炸食物時不宜用急火。油溫不應超過200？c、可以多炒壹會兒。
3.不要快速燒鍋，這樣食物中的水分會不斷蒸發，不僅可以去除油中的壹些揮發物，還可以在油的表面形成壹層水汽，起到隔離氧化的作用。
4.適時蓋上鍋蓋，蓋上太空膜。如果壹開始就把鍋蓋緊，會掉色變黃。這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，在烹飪時會被蔬菜的另壹種有機酸(含氫離子)取代，生成壹種黃綠色的物質。如果先炒或煮，加熱時讓這種物質先發揮出來，再蓋上蓋子，在酸的作用下不會使葉綠素變黃。
5.為了美觀，做菜的時候可以加點小蘇打或者堿性面，可以讓菜的顏色更加鮮艷透明。
6.將原料混合或涼熱後的材料，切成小丁、切絲、切片等形狀，加入各種調味品，然後混合均勻。什錦菜肴清新爽脆。
7.煊是將原料切成絲、片、塊、條等。，用開水燙壹下，或者把好吃的菜用油滑壹下，然後把水或者油過濾掉，加入以花椒油為主的調料，最後混合。煮熟的蔬菜具有味道鮮醇的特點。
8.腌制是用調味品浸泡主料的壹種方法。腌制涼菜和幹腌鹹菜不壹樣。腌制鹹菜主要是用鹽，腌制的方法比較簡單。腌制涼菜需要各種調料的菜品圖片，新鮮，味道豐富。
9.醬是將原料用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中。，用大火煮去浮沫，再用小火煮，再用小火煮，做成濃湯菜，塗在成品皮上。醬菜具有味濃味香的特點。
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10.熏蒸是將原料通過蒸、煮、炸、鹵等方式進行蒸煮的壹種方法。在密封的容器中，點燃燃料，隨燃燒的煙霧壹起冒煙，使煙火味燜入原料中，形成特殊的風味。熏制的菜肴色澤鮮艷，香味醇厚，並能延長保存時間。
11.水晶也叫冰凍。其制作方法是將原料放入盛有湯汁和調料的盤中，放入抽屜中蒸熟，或放入鍋中慢燉，然後自然冷卻或放入冰箱冷藏。水晶菜肴清澈、明亮、柔軟、堅韌、新鮮。
太油膩:湯太油膩了。在火上烤少量紫菜，撒入湯中，去除油膩。
醬油太多:如果妳放了太多的醬油，在菜裏加壹點牛奶，味道會很美。